Чому третя зірка Мішлена платить великі кошти, але це може бути і дорого
Вперше шеф-кухар Крістоф Бакі отримує третю зірку в Мішлен, червоний путівник оголосив у понеділок. Бос кухні готелю Hôtel du Castellet, нагороджений двома зірками з 2010 року, бачить, таким чином, свою середземноморську кухню, увінчану вищою нагородою за кулінарне мистецтво. Визнання, наслідки якого також є фінансові.
Отримання зірки є великим тиском, але також і запевненням у "посиленому резервуванні", підкреслює шеф-кухар Енн-Софі Пік, також три зірки, і хрещена мати Біблії найкращих ресторанів у 2018 році.
Будинки вже не порожні
У середньому, відзначені нагородами гастрономічні точки охоплення мали б збільшити товарообіг на 80% протягом трьох років, за словами Олів'є Жерго, автора дослідження бізнес-школи Kedge про економічний вплив зірок на ресторани.
Шеф-кухар L'Assiette Champenoise Арно Лаллемент зазначив це в рахунках після отримання своєї дорогоцінної третьої нагороди в 2014 році. Оборот його ресторану, розташованого поблизу Реймса, за рік злетів на 35%. Привітав шеф-кухаря, викликавши " реальний економічний вектор ".
З моменту отримання найвищої нагороди його будинок завжди повний. З двома зірками ресторан подавав 25 обкладинок на обід і 60 на вечір. З моменту коронації в обідній час там зібралося 50 гурманів, що дозволяє шеф-кухареві обмежити вечірню службу до 50 місць.
Середні квитки ростуть
Краще: не збільшивши ціни на цент, середній квиток на гостя роздувся. Клієнти приїжджають здалеку, щоб скуштувати свої страви, і вибирають дегустаційне меню, запиваючи дуже вишуканими винами. Середній рахунок, який становив від 200 до 250 євро, коливається після третьої зірки на ступінь вище, від 250 до 300 євро на людину.
Ці економічні вигоди ще більші, коли ресторан, який отримує третій знак, також пропонує готельну пропозицію. Багато туристів спокушає гастрономічне перебування.
Таким чином, у Резиденції де ла Пінед у Сен-Тропе відбувся сплеск міжнародної клієнтури у 2013 році, в рік посвячення шеф-кухаря Арно Донкеле. Гурмани, які сплять на місці і дегустують "найдорожче меню, страви та напої", сказав директор закладу Олів'є Равейр. Не даючи жодних цифр, він визнає, що більше заброньованих номерів також означає більше споживання в міні-барах, більше сніданків, більше покупок у готельному магазині.
Ефект бумеранга
Продажі "подарункових ваучерів", що дозволяють запропонувати страву в нагородженому ресторані, також стрімко зростають. До того, що будинок у Сен-Тропе закликав спеціаліста-постачальника послуг керувати виготовленням та редагуванням цих коробок, які стали занадто трудомісткими.
Але остерігайтеся ефекту бумерангу. Заклад Taillevent, який втратив свою третю зірку в 2007 році, втратив 23% обороту за один рік, згідно з дослідженням бізнес-школи Kedge. Це на 7 мільйонів євро менше за рік. Падіння прибутковості може досягти навіть 100%, на думку його автора.
Звідси попередження хресної матері зірок 2018 року Енн-Софі Пік: "Одержання зірки дуже енергійне, але це також додатковий тиск, з яким нам доводиться стикатися: страх її втратити". Тиск, який, вперше в історії червоного путівника, кухар вирішив пощадити. Себастьян Брас, на чолі ресторану Le Suquet в Лагіоле, тризіркового з 1999 року, насправді просив більше не з'являтися в Michelin. Запит, сформульований у вересні минулого року, мав ефект бомби.