Домашнє варення без цукру; не ускладнювати
від мальвіни
Варення, споживане в холодні зимові дні поруч з чашкою гарячого чаю або в тортах, нагадує мені про барвистий смак літа. І в той же час я думаю про багаті полиці в коморі моєї матері, де наприкінці осені розміщували банки різних форм і кольорів: з соліннями, джемами та джемами, закусті, горщики, компоти.
За останні роки ми випробували різні рецепти варення без цукру, деякі з кислих фруктів, інші із солодкими фруктами, варення з підсолоджувачем та без нього, з різними доданими ароматизаторами, з частково зневодненими фруктами тощо. тож я поділюсь з вами своїм досвідом усього цього. Весь процес ми структурували на наступних етапах:
Що саме вам потрібно протягом усього процесу:
- ніж середнього розміру, щоб добре вирізати, бажано керамічний ніж для нарізки
- маленький ніж для пілінгу, бажано також керамічний
- інструмент для видалення насіння
- інструмент для видалення ліктів
- емальований або товстостінний горщик емалей не надто високий, бажано з більшим діаметром, щоб вода на плодах швидше випаровувалася
- дерев’яна ложка для змішування, яка використовується лише для варення, а не для інших продуктів
- чисті та сухі банки (можна стерилізувати в духовці раніше) з нержавіючими кришками
Підготовка фруктів до варення
Плоди для варення повинні бути добре дозрілими, тому що тоді вони дуже солодкі, а їх аромат сильніший. І не забуваємо - фрукти повинні бути органічними.
Тому плоди миють і, залежно від виду плодів, очищають від шкірки, гілочок і стебла (наприклад, яблука, груші, айви) і видаляють з насіння (наприклад, сливи, вишні, вишні)
Більші плоди нарізають невеликими шматочками або тонкими скибочками: сюди входять полуниця, сливи, яблука, груші, абрикоси, персики.
Такі фрукти, як чорниця, малина, ожина, агрус, смородина не вимагають ніякої підготовки з цього приводу.
Вони дуже хороші як з точки зору особливого смаку, який виникає в результаті поєднання плодів, так і завдяки тому, що більш солодкі фрукти можуть замінити підсолоджувач у поєднанні.
Наприклад, між сливами, яблуками та грушами виходить дуже ароматне та солодке поєднання завдяки грушам та добре подрібненим сливам. Так само поєднання між яблуками (кислими) та грушами (солодкими) або між грушами (солодкими) та айвою (кислими).
Загалом, літні груші та добре дозрілі сливи солодші і можуть замінити підсолоджувач у будь-якому варенні.
У варення можна додавати різні ароматизатори: лимон, лайм, імбир, кардамон, абрикосові кісточки.
Наприклад, абрикосове варення дуже добре поєднується з абрикосовими кісточками та невеликою кількістю соку та натертої цедри лимона або лімету.
Я також спробувала варення з яблук та груш з тертим імбиром. Що стосується імбиру, будьте дуже обережні, тому що він дуже концентрований і його потрібно класти дуже мало (приблизно 1 см кубика тертих імбирів на 1 кг фруктів).
Яблучне варення дуже добре поєднується з невеликою кількістю кардамону.
Всі ці ароматизатори зазвичай додають наприкінці, коли варення майже готове і вимагає лише декількох хвилин кипіння.
Час кипіння варення
Плоди кладуть у горщик і варять - спочатку на середньому вогні, а коли вони починають кипіти і густіти, зменшуйте вогонь. Частіше помішуйте, особливо до кінця, коли варення загусне, оскільки існує ризик пригоріння. Під час варіння каструля з варенням не накривається.
Час варіння залежить від виду плодів і скільки соку він залишає. Деякі фрукти, такі як абрикоси, груші, айва залишають менше соку, тому загальний час варіння становитиме 25-50 хвилин.
Інші соковиті фрукти, такі як вишня, вишня, полуниця, будуть варитись від 40 до 60 хвилин.
Як для зменшення часу варіння, так і для виготовлення натурального варення, яке зберігає свій колір, я також спробував версію с наполовину зневоднені фрукти. Наприклад, для полуничного варення я кладу половину кількості свіжих фруктів, а другу половину частково зневоднених фруктів.
Для зневоднення розріжте фрукти на половинки або тонкі скибочки, покладіть на піддони дегідратора і залиште сохнути приблизно на 10-15 годин при температурі 39 градусів Цельсія. Коли вони будуть готові, вони все одно повинні бути м’якими.
Варіть сирі фрукти протягом 20-30 хвилин залежно від виду фруктів (як зазначено вище), а потім додайте половину сухофруктів. Проваріть ще 20 хвилин, і воно готове.
Природний желюючий засіб для варення
Я використовую лише яблучний пектин як гелеутворювач (тут рецепт яблучного пектину) у вареннях з більш сухих фруктів або в яких не залишається стільки води, як у груш або айви, оскільки додавання пектину варення розріджується і вимагає більш тривалого готування. Крім того, додавши пектин, варення може отримати темніший колір.
Пектин додають на початку, коли фрукти відварюються. Кількість, яку додають в середньому, становить 12-15% на 1 кг плодів (120-150 г пектину/1 кг плодів).
Якщо дозріли, для деяких фруктів не потрібен підсолоджувач.
Для кислих фруктів я зазвичай використовую яблучний підсолоджувач (ось рецепт яблучного підсолоджувача), а іноді і ксиліт з березової кори. На кількість підсолоджувача, який слід додати до варення, також може впливати пектин, який у свою чергу підсолоджує варення.
Яблучний підсолоджувач додавати в кінці, коли варення загусло і майже готове варити ще 7-10 хвилин разом. Кількість підсолоджувача може коливатися в межах 10-25% на 1 кг фрукта (100-250 г яблучного підсолоджувача/1 кг фрукта) залежно від солодкості фруктів та ваших уподобань. Наприклад, добре дозріла полуниця потребує дуже мало підсолоджувача порівняно з з чорною смородиною або агрусом, які потребують навіть 25-30% підсолоджувача на кг.
А яблучний підсолоджувач може надати варення більш темний колір.
Ксилітотул Я використовую його, коли хочу забарвити природний колір фруктів - наприклад, у варенні з шипшини (на основі соку шипшини, придбаного у спеціалізованих виробників) або абрикосового варення. Якщо ви варите фрукти довше або якщо фрукти темного кольору (чорниця, смородина, ожина тощо), варення все одно темніє, і тому неважливо, що ви додаєте підсолоджувач. Але якщо плоди червоні або жовті, і особливо якщо деякі з них зневоднені, а тому будуть менше варитися, також варто спробувати ксиліт.
Ксиліт додають наприкінці, коли варення готове, і кип’ятять ще 2 хвилини. Кількість ксиліту коливається в межах 10-25% на 1 кг фрукта (100-250 г ксиліту/1 кг фрукта) залежно від солодкості фруктів та ваших уподобань.
Ксиліт - це не штучний підсолоджувач, а вуглевод із кристалізованою структурою, який міститься в природі майже у всіх фруктах та овочах. Його добувають із качана кукурудзи та кори деяких дерев (наприклад, берези). Ксиліт, отриманий з березової кори, вважається найвищою якістю.
Ксиліт має дуже низький глікемічний індекс, хоча він такий же солодкий, як цукор. Він також містить лише 240 ккал/100г.
Ксиліт має поведінку, подібну поведінці цукру: він розчиняється, змішується, тому його можна використовувати як замінник для приготування напоїв та тістечок, відповідно він є ідеальним індуктором фруктів і круп. Він також використовується при захворюваннях верхніх дихальних шляхів, дієтах, цукровому діабеті та гігієні порожнини рота.
Хоча це не представляє ніякої небезпеки для людини, організм повинен поступово звикати до споживання ксиліту, протягом декількох тижнів, протягом яких споживана кількість буде поступово збільшуватися. Навпаки, це може мати послаблюючий ефект (якщо ви пропонуєте дуже велике щоденне споживання в сотні грамів).
Оскільки вони не містять консервантів або цукру, варення завжди слід стерилізувати.
Таким чином, коли варення буде готове, покладіть його в банки, поки воно гаряче, і щільно закрийте банки. Стерилізацію можна здійснити двома способами:
- стерилізація в духовці - при температурі 90 градусів Цельсія протягом 60 хвилин. Потім залиште банки в духовці до повного охолодження.
- стерилізація в одязі - загорніть гарячі банки в ліжка, добре накрийте і залиште на 24 години до повного охолодження.
Варення можна без проблем зберігати 1-3 роки в прохолодному місці. Я рідко зустрічав банки, на яких трохи заплескало цвіль, і це пов’язано лише з тим, що вони були погано закриті.
Сподіваюсь, ви знайдете мій досвід корисним, і бажаю кімнати, наповненої консервами, якомога різноманітнішою та здоровішою. І звичайно з варенням без цукру!