Енергетична цінність м’яса

Енергетична цінність м’яса сильно варіюється залежно від виду, статусу відгодівлі, віку, анатомічного регіону чи регіону м’ясництва; визначальним елементом є частка жиру в хімічній структурі м'яса (див. таблицю на сторінці 48). Жирне і дуже жирне м’ясо має енергетичну цінність 50-6o% і відповідно на 80-110%, вище слабкого. У тому ж стані відгодівлі енергетична цінність змінюється залежно від регіонів м’ясника. Загалом регіони, багаті на м’язи, мають нижчу енергетичну цінність, ніж регіони з гіршою якістю, багаті жировою тканиною.

В середньому можна розглядати енергетичну цінність для великої рогатої худоби 205-210 ккал/100г м'яса для дорослих та 175-190 ккал/100г для молоді; у разі свиней 250 ккал/100г м’яса для дорослих (110-115 кг/голова); 150-170 ккал/100г курячого курча-бройлера; 220-230 ккал/100г м'яса пальміпеди (качки та гуси) та 140-145 ккал/100г домашнього м'яса кролика.

Основні їстівні органи, отримані в результаті забою тварин, мають нижчу енергетичну цінність, ніж різні туші, у середньому виробляючи 120-130 калорій/100 г (за винятком язика, який має 200 кал/100 г) (див. Таблицю стор. 51).

Важливим аспектом є частка білків у забезпеченні енергетичного рівня м'яса. У той час як у випадку зі свининою білкові калорії становлять лише 11-17% від загальної кількості калорій у яловичині, у телятині вони беруть частку 45-46%, в нежирній яловичині - 33-35%. і 20-22% для нежирної яловичини, 51-53% для птиці та 55% для м’яса кролика. Ці дані виправдовують перевагу деяких споживачів яловичини, птиці та кроликів у їхній тенденції уникати надмірного споживання тваринних жирів, протипоказаних через вміст насичених жирних кислот, що підвищує рівень холестерину внаслідок біосинтезу підвищеної кількості холестерину або через холестерин. асимілюється з м’ясними жирами.

М'ясні препарати є джерелами енергії та водночас трофінами, що виконують пластичну та біокаталітичну роль, так само добре, як і сировина, з якої вони надходять. Втрати трофінів, зафіксовані кип’ятінням, копченням, засолюванням та іншими методами, що використовуються для їх виготовлення, відносно невеликі (8-12%), як правило, компенсуються у відсотках зменшенням частки води.

Окрім представлених харчових принципів (білки, ліпіди, вуглеводи, вітаміни та мінерали), у м’ясі містяться й інші речовини, такі як: ферменти, коферменти, гормони тощо. На сьогоднішній день у м’ясі не виявлено жодних «антидієтичних» та «антигормональних» речовин.

Вживання м’яса під час травлення

М'ясо викликає шлункову гіперсекрецію. Експериментально було доведено, що кількість виділяється шлункового соку та його кислотність після вживання м’яса вище, ніж після вживання інших продуктів, у тій же кількості.

Час евакуації шлунка після вживання м’яса коливається від 3 до 6 годин, чим більше кількість вживаного і вміст жиру в ньому вище. Тому м’ясні страви мають високу здатність до ситості та «голоду» (І. Гонтея).

Перетравність поживних речовин м’яса є високою - 96-98% у випадку жирів. Великі зміни засвоюваності жирів визначаються, з одного боку, їх високою неоднорідністю (вмістом жирних кислот), а з іншого боку, спожитою кількістю. Таким чином, у разі низького споживання, особливо якщо жири надходять від птахів чи свиней, засвоюваність вища (92-96%), тоді як якщо споживання велике, а ліпіди надходять від великої рогатої худоби чи овець, коефіцієнт використання становить знижений (88-92%). Низька засвоюваність жирів також зафіксована у маленьких дітей; неперетравлені та не засвоєні жири можуть викликати розлади травлення.

М’ясо, яке має високу засвоюваність, а частка неабсорбованих білків невелика, дієта, багата цими продуктами, викликає запор і підсилює процеси гниття в товстій кишці з появою різних речовин (аміак, індол, конопля, сірководень), які мають шкідливу дію. як на кишечнику, так і особливо на печінку та весь організм.

Засвоюваність краща для м’ясних продуктів з коротким терміном зберігання порівняно з м’ясом та продуктами харчування з тривалим терміном зберігання.

Переваги та недоліки споживання м’яса

Завдяки високому вмісту білка з високою біологічною цінністю, м’ясо відіграє вирішальну роль у зростанні молодих організмів, у вищій нервовій діяльності, фізичній активності та підтримці здоров’я людського організму. Статистично показано, що особи, які раціонально споживають м’ясо, є більш заповзятливими та мають вищу працездатність, ніж люди, які з різних причин виключили цю їжу зі свого раціону.

М'ясо завдяки високому вмісту Fe має високу біодоступність, поряд з вітамінами з гемопоетичною роллю (рибофлавін, піридоксин, фолієва кислота) чинить найсильнішу антианемічну дію в організмі людини.

При однаковій кількості енергії, порівняно з іншими продуктами харчування, м’ясо забезпечує споживачеві більшу кількість білка, кальцію, фосфору, рибофлавіну, вітаміну РР та вітаміну В12; таким чином рекомендується в боротьбі з ожирінням.

На відміну від молока та молочних продуктів, м’ясо бідніше кальцієм, а співвідношення кальцій: фосфор (0,03-0,05: 1) несприятливе для людського організму (2: 1).

М’ясо завдяки високому вмісту аніонів (фосфору, сірки, хлору) схиляє організм до ацидозу, що побічно впливає на обмінні процеси.

Останнім часом існує, особливо в медичних колах та серед "вегетаріанців", думка, що споживання м'яса сприяє збільшенню частоти серцево-судинних захворювань та захворювань метаболічного дисбалансу, таких як: подагра.

Холестерин - речовина, яка міститься в кожній клітині людського тіла (в клітинній мембрані) і необхідна для її існування та функціонування. М'ясо, як правило, містить помірну кількість холестерину (таблиця).

Середній вміст холестерину в деяких продуктах харчування

(після USDA, 1983 та 1986 та після Steider et al, 1984)