Як і з якого часу виготовляють сир MNHN - Питання про їжу
Сир - це їжа, одержувана з молока (найчастіше від корів, але також від овець, кіз, буйволів та інших ссавців), коагульована, зціджена, потім ферментована і, можливо, рафінована. Його історія сягає неоліту, після селекції та молочного виробництва.
Щоб викликати його згортання, молоко підкислюють за допомогою бактеріальної культури, яка перетворює лактозу в молочну кислоту (ми говоримо про "молочну сирну масу"), або з додаванням сичугу, ферменту, що міститься в молоці. Шлунку певних жуйних тварин і який руйнує казеїни, білки, що забезпечують емульсію молока (тоді йдеться про «сичужний сир»), тобто обох одночасно (додавання ферментів та сичугу).
Після отримання сирного маси його відокремлюють від сироватки шляхом її зціджування, потім відбувається формування (формування сирної маси) та засолювання (зануренням у розсіл або засолюванням вручну). Нарешті, ми переходимо до дозрівання (можливо, до уколу, щоб прищепити грибок в основі сирих синіх жилок), де кожен сир перевертають, солять, протирають протягом декількох днів, тижнів або навіть місяців.
Сир багатий ліпідами, білками та кальцієм, як молоко, але більш концентрований (частина води втрачається), що робить його відносно повноцінною їжею. Він також багатий вітамінами А і В та мінеральними солями (звичайно, кальцієм, але також магнієм, калієм та іншими). Ферментація також виявляє деякі сполуки (амінокислоти, цукри, вітаміни тощо), яких спочатку не було в молоці, і в той же час зменшує кількість лактози (метаболізується в молочну кислоту бактеріями), що робить сир загалом їстівним. з непереносимістю лактози.
З якого часу ми робимо сир? Важко вказати точну дату, але ми виявили, зокрема, у Польщі та Туреччині залишки кераміки віком понад 7000 років, які, ймовірно, використовувались для зливу молочних сирків.
Крістоф Лавелл, науковий співробітник CNRS та Національного музею природознавства.