Як скуштувати ікру
Опубліковано СЕРЕДА, 04 ГРУДНЯ 2013
від Консьєрж у масках
Ікра. Яйця солоних осетрових риб, за якими ми мріємо їсти ковшем, але за якими зазвичай просто спостерігаємо здалеку. Шукана після, дорогоцінний, рідкісний символ кричущого багатства, піднесений до того ж рангу, що і діаманти, ікра була в захваті від маньчжурських імператорів та царів усіх Русів. Виходячи з Каспійського моря до кордонів Сибіру або Чорного моря, ікра все ще асоціюється з великими князями на гастролях - знову ж росіянами, які ввезли її за великі кошти до Парижа, - і залишається, після демократизації шалено копчений лосось і фуа гра, і далеко попереду омарів, абсолютна фантастична їжа. Види, захищені з 1998 року, але віком понад 250 мільйонів років, осетер цього дня є виключно вирощуваним осетром, чия аквагеографія вбирається переважно в незабруднені природні озера або басейни, вириті в Китаї, США, Франції, Італії, Росії (що виробляє, але не експортує), а нещодавно Іран.
Більше немає «дикої» ікри. Навіть відредагована інформація є категоричною. Весь світовий обсяг виробництва ікри, який цього року оцінюється у 140 тонн, зараз походить від фермерського господарства, яке здійснюється близько 70 аквакультурними фермами по всьому світу. У Франції це виробництво, яке легко концентрується в Аквітанії, але також і в Солоньї, забезпечується викладкою сибірського осетра, виду корінного походження в Китаї, Росії та Казахстані, латинська назва якого, Acipenser baerii, доставляється відповідній ікрі. ім'я "Baeri". Fi! І сіно латинських назв: є також білий осетер, корінний у Канаді, який зараз вирощують у США та Італії; амурський осетер, який родом з Китаю та вирощений; стерлядь, обмежена Росією; і великий осетер, який прийшов і вирощувався в Азербайджані, Болгарії, Росії, Ірані і який вирощується аж до США та Південної Кореї. Саме цей великий осетер, також відомий як Хусо-хусо, «дарує» ікру Белуги, вважається рол-ройсом у своєму роді з різною ціною. Інакше знайте, що ікра Oscietre або Ossetra походить від російського або перського осетрового господарства, що забезпечується в Ізраїлі, Уругаї, Італії, Ірані, Болгарії та Франції. Це вже не риба, це ООН.
Від диктату до укасе. Чез Пруньє, в декорі Іполіта Буало, незмінному з 1925 року, ми подаємо яйце Christian Dior з ікрою. З нагоди вечері Діор, який запросив Іва Сен-Лорана, тоді його помічника, запропонував йому, як зазвичай, осине яйце, до якого YSL додав склянку ікри. Захоплення двох гурманів, які знали, як жити. Люкс, à la carte, такий шикарний, і коштує 38 євро. Виробник знаменитого лосося Балік, Пруньє подає там власну ікру Баері (Осьєтр перебуває в стадії вагітності, дякую) від 30 грамів (52 євро) із цілим смаковим апаратом і відповідно до асортименту, включаючи паризьку ікру, менш солону та Сент-Джеймс, підготовлений іранський стиль. Будинок також пропонує своє меню з усією ікрою (175 євро), своє осетрове меню, щоб розкрити справжній смак цієї юрської риби, а також поперчити її солодкі макаруни з ікрою.
Лівобережна, Петросян, трохи провокаційна "щойно випустила 10-кілограмову коробку ікри під назвою" Страшний Іван ", а також у своєму ресторані легендарне обслуговування ікри ковшем: божевілля величі? Це лише відновлення традиції прабатьків служіння в російському стилі, відомого як "за п'єдесталом", і згаданий ківш, призначений для захоплення не більше 15 грам ікри, був перероблений Арменом Петросяном і виготовлений Крістофлем. Інші надійні будинки в Парижі, надкласичні Каспія та Волга з рестораном La Maison du Caviar та новачок, Kaviari, самопроголошений сучасний будинок з ікрою, який дещо продається і представлений у Grande Épicerie, мають свій статус чудово.
Іконостас ікри також проходить через кліше: докери в порту Нью-Йорка, що харчувались ікрою наприкінці 19 століття? З консервної банки саме мізер солоної ікри з рибою змусив їх пити цироз у барах. З іншого боку, що з’являється анекдот скандальної зйомок фільму «Folies de femmes» режисера Еріха фон Строгейма, який вимагав, щоб ікра, подана на зображенні, був справжнім - так само, як трусики статистів були зроблені із справжнього шовку «з Париж ”, цілком доведено. Одностайна порада: замість того, щоб скуштувати чи подати середньо-непогану ікру - шахрайство - це легіон - краще зупинити свій вибір на натуральних яйцях лосося або форелі. Так, вони рожеві або оранжеві, ну і що? Ікра не просто чорна. Нічого не дратує, ніж ці антифони з Каспію. Трохи більше фіктивних, грудчастих яєць, яскраво вираженого «світильника», як у Марселі, порадує любителів канапе та ковбас для пікніка. Кожному своя ікра. Цей веселий. З Балтики.
Ікра Волга - Ресторан La Maison du Caviar: 21, rue Quentin-Bauchart, Париж 78008. Тел: 01 47 23 53 43.