Качиний фуа-гра в террині, томатних та огіркових приправах Гая Мартина

Шеф-кухар Гай Мартін дає нам оригінальний рецепт шоу "Смак Парижа", яке відбудеться з 18 по 21 травня.

приправах

Пройдіться за лаштунками ресторану Le Grand Véfour завдяки віртуальній реальності завдяки цьому відео на 360 °.

Поділіться на Facebook щебетати

Поділитися в Twitter Pinterest

Поділитися на Pinterest Mail

Поділитися поштою Друк

Фуа-гра

  • 800 г сирої качиної фуа-гра
  • 11 г дрібної солі
  • 3 г свіжомеленого перцю
  • 1,5 г цукру

Приправа з томатів та огірків

  • 330 г м’якоті томатів (без шкірки та насіння)
  • 130 г моркви, нарізаної кубиками 5 мм
  • 160 г огірка, нарізаного кубиками 5 мм (зі шкіркою)
  • 100 г дрібно нарізаної цибулі
  • 65 г русявого винограду
  • 100 г яблучного оцту
  • 25 г акацієвого меду
  • 15 г оливкової олії
  • Сіль, свіжомелений перець

Вінегрет з жовтої моркви

  • 200 г очищеної жовтої моркви
  • ½ літр води
  • 50 г вінегрету
  • 1 г свіжої куркуми
  • Сіль, свіжомелений перець

Огіркові голубці

  • 1 огірок
  • Вінегрет Grand Véfour
  • Сіль, свіжомелений перець

Оздоблення та одягання

Цей рецепт призначений для абонентів преміум-класу
ти є пропонується виключно.

Крок 1: Фуа-гра

Видаліть жири і нерви з жирної печінки. У мисці з’єднайте дрібну сіль, перець і цукор. Регулярно приправляйте фуа-гра (всередині і зовні), реформуйте мочки, накривайте їх харчовою плівкою і тримайте в холодильнику 2 години.

Помістіть мочки фуа-гра під вакуум, поруч. Варіть їх у воді при температурі 65 ° С протягом 8 хвилин. Злийте фуа-гра і помістіть у рамку розміром 18 х 18 х 2 см. Остудити в камері. Злегка стисніть його. Класно.

Крок 2: Приправа з помідорів та огірків

М’якоть помідора наріжте кубиками. Нагрійте оливкову олію, підрум’яніть нарізану кубиками моркву та цибулю без фарбування протягом 5 хвилин. Додати помідор, сіль. Накрити кришкою і варити на повільному вогні 10 хвилин.

Додайте білявий виноград, оцет і мед. Варити на повільному вогні 15 хвилин, не відкриваючи кришку. Додайте нарізаний кубиками огірок, закінчіть готувати 1 хвилину. Класно.

Крок 3: Заправка з жовтої моркви

Наріжте моркву невеликими шматочками і варіть її у воді з куркумою та сіллю. Злийте і зменшіть до тонкого і гладкого пюре, включаючи вінегрет. Налаштуйте приправу. Остигай, плівка.

Крок 4: Огіркові булочки

Наріжте огірок уздовж скибочками, використовуючи дрібну очищувач. Протріть огіркові смужки вінегретом Grand Véfour, сіллю і перцем. Скрутіть їх туго і розріжте найширше навпіл.

Крок 5: Оздоблення та одягання

Наріжте фуа-гра на 4 квадрати розміром 9 х 9 см. Потім розріжте їх навпіл, утворивши два трикутники. Використовуючи коло діаметром 3 см, вирівняйте центр трикутника колом. Оливкова оливкова олія, Fleur de Sel і башта млина.

Помістіть цей раунд фуа-гра як клин на задній частині зрізу, щоб він стояв вертикально. Наповніть коло діаметром 3 см і висотою 3 см 25 г томатної та огіркової приправи. Заповніть порожнину трикутника фуа-гра 20 г томатно-огіркової приправи. Зробіть крапки жовто-морквяного вінегрету на тарілці, покладіть 3 огіркових булочки і закінчіть паростками та квіткою.

Вже є аккаунт ? ВХОД