Какао-шоколад, харчові переваги та задоволення
Після багатьох перетворень какао - на прізвисько «коричневе золото» - народжує шоколад, чарівну їжу, яка поєднує в собі харчові переваги та насолоду смаком (якщо не зловживати!).
НАВКОЛИШНЄ СЕРЕДОВИЩЕ
Боротьба з цвіллю
Рослина тропіків, какао - крихке дерево, сприйнятливе до хвороб. Швидкість появи цвілі у какао-бобів є критерієм якості, який застосовують покупці. Однак ризик для здоров’я незначний. Європейський Союз не встановлює стандарт ризику ОТА, мікотоксину, пов'язаного з цвіллю. Ризик, пов'язаний з цвіллю, вважає Мішель Барель, експерт-дослідник CIRAD (Центр міжнародного співробітництва в галузі сільськогосподарських досліджень для розвитку), виникає при змішуванні какао з молочними продуктами (йогурт, ганаш тощо).
Гібрид низького класу, який викликає захворювання
Більш вигідний, але неякісний гібрид какао загрожує старим сортам. Посаджений в Еквадорі з 1997 року після урагану "Ель-Ніно", CCN 51 дає чотири рази більше стручків, ніж старий сорт. Дуже морозостійке, це нове какао-дерево росте на повному сонці (какао-дерево зазвичай є тіньовою рослиною). Уже зараз з’являються нові хвороби, які вимагають нових хімічних методів лікування. Крім того, ці стручки не мають жодного аромату, який робить чудовий урожай шоколаду. Різниця між посереднім масовим виробництвом та якісним шоколадом, ймовірно, поглибиться.
Коли какао стає шоколадом
При запіканні виявляються аромати какао. Смажену квасолю подрібнюють. Матеріал нагрівається і перетворюється на своєрідне пюре з какао. Потім ми розмішуємо шоколад за допомогою раковин, щоб поліпшити його текстуру та гладкість. Нарешті, шоколадну пасту нагрівають, а потім охолоджують, щоб отримати рівний і «хрусткий» вигляд.
Західна Африка, великий виробник
Поряд із цукром та кавою, какао є третім за величиною товаром, що торгується у світі. Маючи понад 2 мільйони тон какао, Західна Африка (Кот-д'Івуар, Гана, Нігерія, Камерун) забезпечує 70% світового виробництва. Вирощування какао-дерев забезпечується сімейним сільським господарством селян. Коли виробництво зростає менше споживання, існує побоювання дефіциту в один мільйон тонн протягом десяти років і різкого зростання цін.
Що стосується дегустації, європейці є найбільшими споживачами какао та шоколаду. Швейцарці з’їдають трохи більше 10 кг шоколаду на рік на людину - від 6 до 7 кг для французів.
Три чудові сорти
Кріольо (1% світового виробництва) - це оригінальні какао, висаджені іспанцями в 17 столітті в Карибському басейні та Латинській Америці. Вони славляться своєю делікатністю та силою своїх ароматів. Більш гіркі та менш ароматичні, Форастерос - це звичайні какао, які становлять основну частину світового виробництва (від 75 до 80%). Тринітаріоси, що походять з Тринідаду (близько 20% світового виробництва), є природними гібридами Кріоллос і Форастерос, боби яких, найбільш ароматичні, високо цінуються.
Чисте масло какао або рослинні жири ?
У червні 2000 року "любителі" шоколаду програли історичну битву. Європейський парламент дозволив включати в шоколад рослинні матеріали, крім какао-масла (до 5% готової продукції). Іншими словами, робіть шоколад з продуктами менш благородними, ніж какао (ілліпе, пальмова олія, сіль, ши, когум-гургі та камені манго). За словами Мішеля Бареля з CIRAD, проблема полягає в додаванні поганих жирів, більше ніж у питанні смаку.
Прочитайте етикетку
Щоб усунути будь-яку плутанину, виробники шоколаду проставляють офіційний логотип "Чисте масло какао" або "містить рослинні жири". Бажано прочитати список інгредієнтів, який завжди повинен починатися з какао-маси та цукру. Уникайте цукерок із сиропом глюкози або рослинними жирами (пальмова олія загалом) та різними добавками (загусники, барвники, регулятори кислотності, зволожувачі тощо).
Чудові вина
Какао з Мадагаскару (виробництво зменшено з 1500 до 2000 тонн, дуже затребуване)
В Еквадорі "cacao nacional" (квіткові аромати, такі як жасмин, апельсиновий цвіт)
У Венесуелі Сур дель Лаго та Пуерто Кабелло виробляють порцеляну (дрібну, з нотами меду, карамелі, свіжого фундука)
Карибське какао
Какао з острова Ява (Індонезія)
Запах духів
Шоколад слід зберігати в сухому і провітрюваному місці, захищеному від світла, при температурі від 12 до 16 ° C. Уникайте холодильника і віддайте перевагу металевій коробці. Ви повинні відчути запахи ароматів, які багато говорять про походження та якість. Як і вино, довжина в роті - ще один показник якості.
ЗДОРОВ'Я
Вибуховий коктейль
Шоколад забезпечує низку корисних поживних речовин: залізо, фосфор, калій, вітаміни групи В ... Але величезне захоплення солодким какао пов’язане з вибуховим коктейлем, утвореним кофеїном, магнієм та деякими речовинами, такими як теобромін (із сімейства алкалоїдів). Разом вони поєднують свої стимулюючі та ейфоричні ефекти (злегка антидепресивні), викликаючи у деяких людей справжню залежність.
Антиоксидантний чемпіон
Багатий флавонолами, зокрема катехінами та епікатехінами, шоколад славиться своїми антиоксидантними властивостями. Какао-порошок і темний шоколад краще забезпечуються флавоноїдами, ніж молочний шоколад. На додаток до дії проти вільних радикалів, флавоноїди мали б сприятливу дію на серцево-судинний рівень (краща еластичність стінок судин, зниження артеріального тиску тощо).
Нешкідливі жири ?
З 25 до 35 г ліпідів на 100 г продукту, шоколад - це їжа, багата жиром. 35% цих жирів - олеїнова кислота, яка захищає від холестерину. Інша частина цих жирів - насичені жирні кислоти (стеаринова, пальмітинова). Але різні дослідження, схоже, вказують на те, що стеаринова кислота, типова для какао-масла, не чинить негативного впливу на рівень холестерину (вона не знижує хороший рівень холестерину ЛПВЩ і не збільшує рівень поганого холестерину ЛПНЩ).
Піднос з картоплею фрі
500 калорій на 100 г (стільки, скільки піднос з картоплею на 200 г), шоколад не є строго кажучи продуктом для схуднення. Таким чином, це може сприяти набору ваги, навіть діабету. Однак дієтологи рідко забороняють цю їжу зі свого раціону.