Книга Бейкера - Завантажити безкоштовно PDF
Короткий опис
Посібник з професії пекаря, ретельно відсканований та виправлений, можна використовувати з упевненістю Успіх майбутніх торгів.
Опис
Інж. GH. МОЛДОВЕАНУ Інж. Н. І. НІКУЛЕСКУ * Н. МĂРГĂРІТ
ПЕКАРА Друге видання OE, вдосконалене @Esial.
ТЕХНІЧНИЙ ВИДАВНИЦТВО БУХАРЕСТ - 1973 рік
КЛАСИФІКАЦІЯ Хлібобулочних виробів
Вага продуктів, як правило, коливається від 25 до 1000 г на штуку, а форма їх інша. Деякі сорти випікають безпосередньо на вогнищі, а інші розміщують на підносах або у формі олова. Частина цих продуктів посипається на поверхні кунжутом, маком, цукровою пудрою, частина з яких загортається в пергаментний папір або целофан. В даний час група дієтичних продуктів представляє вужчий асортимент і призначена задовольнити потреби споживачів дієти (пацієнти, діти тощо). При виробництві цих продуктів у більшості випадків використовують біле пшеничне борошно, пресовані дріжджі та питну воду, додаючи, відповідно до специфіки кожного, борошно Грем, кальцій, маринін, молоко, глюкозу, мед тощо. До групи кренделів входять різноманітні продукти симігері, приготовані в більшості випадків з білого пшеничного борошна, пресованих дріжджів, солі та води, до яких додаються яйця, цукор, олія тощо. Бризки зазвичай посипають сіллю, кунжутом або маком (окремо або в суміші). Вага виробів сягає до 100 г, а форма інша (зазвичай просте кільце, плетене кільце або 8-фігурна). Кренделі - це хлібобулочні вироби, які можна зберігати тривалий час, з низькою вологістю.
СИРОВИНА І ДОПОМОГА, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ В ХЛІБОПЕКАРНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
Для виготовлення хліба та інших хлібобулочних виробів використовується наступна сировина та допоміжні матеріали: - пшеничне борошно, а в деяких сортах також житнє борошно (зазвичай змішане з пшеничним); - Питна вода; - пресовані дріжджі або в деяких випадках рідкі дріжджі; - мелена харчова сіль; - жири (їстівна соняшникова олія, масло, маргарин); - цукрові вироби (цукор, мед, глюкоза); - солодовий екстракт, яйця, молоко, картопля, фрукти, спеції; - матеріали для упаковки продукції (папір, картон, поліетилен). Як сировина, так і допоміжні матеріали відіграють чітко визначену роль у технологічному процесі виробництва хлібобулочних виробів. Щоб мати можливість використовувати їх якомога раціональніше, з результатами, що сприяють отриманню високоякісних продуктів, повинен бути відомий хімічний склад, властивості, а також їх технологічна роль у хлібопеченні. А. ФАЙНА
У хлібопекарській промисловості борошно є основною сировиною, оскільки воно бере найбільшу частку у складі продуктів. В основному використовується для пшеничного борошна і лише для деяких сортів, крім того, житнього.
1. Борошняні сорти При виготовленні хлібобулочних виробів використовують три види борошна: чорне, напівбіле (також зване напівфабрикат) та біле. Борошно отримують подрібненням зернових культур (пшениці або жита). Метою подрібнення є виділення та вилучення частин зерна, що мають високу харчову цінність для людини. Найціннішою частиною зерна є серцевина (борошняне тіло), а найменш цінною - шкірка (покриття). Для того, щоб знати властивості борошна та перетворення, які воно зазнає під час обробки в процесі випікання, необхідно зробити короткий опис зерна пшениці та способу отримання борошна із зерна. Зерно пшениці (рис. 1) складається з чотирьох основних частин, а саме: оболонки або перикарпа 1, алейронового шару 2, зародка 3 та борошняного тіла або ендосперму 4.
Оболонка зерна складається з трьох шарів (епікарп, мезокарп та ендокарп) і складається переважно з целюлози. У покритті містяться також мінерали та вітаміни. Алейроновий шар складається з одного ряду клітин і містить переважно білкові матеріали, які не засвоюються людським організмом, мінерали, ферменти і, в меншій мірі, жири. Ембріон, який розміщений на одному кінці квасолі, ловить органи майбутньої рослини. Він містить багато жиру, вітамінів та ферментів. Нижня частина тіла - це найбільша і найважливіша частина зерна. Він складається з гранул крохмалю, розподілених у масі засвоюваних білкових матеріалів. Зерно жита має анатомічну структуру, подібну до зерна пшениці. Частка анатомічних частин пшениці та жита наведена в таблиці 1. Таблиця 1 Частка анатомічних частин пшениці та жита Назва анатомічних частин
бобова оболонка алейроновий шар Ембріон Борошно тіло
Вміст, у% цільнозернової пшениці
11,3—15,0 10,8—11,8 2,4— 3,7 70,4—74,3
В процесі подрібнення ядро зерна перетворюється на борошно, а покриття, подрібнене на шматочки різного розміру, утворює висівки. Борошно може містити більший або менший відсоток висівок, що відрізняється в цьому відношенні за ступенем вилучення. Таким чином, борошно з більшою кількістю висівок має вищий ступінь вилучення і навпаки. Під ступенем вилучення мається на увазі певна кількість борошна певного виду, яке отримують із 100 кг пшениці із середньою масою гектолітрів 75 кг. Ступінь вилучення є основним елементом, згідно з яким можна виділити типи борошна, що застосовуються в нашій хлібопекарській галузі. Нещодавно було введено поняття типу борошна (тип, що представляє зольність борошна, помножений на 1000). Таким чином, 10
вкажіть сучасні методи вимірювання кольору борошна, точніше вимірювання інтенсивності білого відтінку борошна за допомогою колориметрів. Колориметричний метод був запроваджений у багатьох країнах, використовуючи різні типи колориметрів, метод, який також вивчається в нашій країні.
Рис. 2. Інструменти, що використовуються для перевірки кольору борошна: а - лопата; б - змочувальна посудина; в - підставка для сушіння зразків борошна.
Перевірка затемнення кольору борошна під час приготування тіста проводиться шляхом перевірки колірних змін поверхні кулі тіста. Спосіб полягає у формуванні тіста, що складається із 140 г борошна та 84 мл дистильованої води; вода повинна мати таку температуру 13
Між 116-130 Між 130-155 Між 155—180 Менше 116 мкм (мікронні сита (мікронні сита (ni сита (сито 11) 11 і 10) 10 і 9) 9 і 8) 60—68 32—38 13—15
Понад 180 мкм (сито 8) 1 7—10 12—27
Практично пекар оцінює дрібність борошна, торкаючись (розтираючи борошно між пальцями). Визначення грануляції (дрібності) в лабораторії проводиться шляхом просіювання кількості 50 г білого або напівбілого борошна або 100 г чорного борошна через ситові набори: немає. 8 ххх та 10 ххх у випадку з білим борошном, ні. 46 (металевий) та 8 xxx для напівбілого (включаючи житнє) або чорного борошна. Просіювання можна проводити вручну або механічно. У разі ручного просіювання час просіювання становить 5-10 хвилин, рухаючись вперед і назад, поки через сито більше не буде проходити фракція борошна. У разі механічного просіювання використовується лабораторний рубанок (рис. 4), який оснащений декількома рамами, що дозволяють встановити більш широкий діапазон грануляції. Тривалість механічного сита становить 5 хв. Якщо борошно має високу вологість, більше 16%, його попередньо висушують при кімнатній температурі, поклавши на аркуш паперу тонким шаром і даючи йому просохнути 2-3 години, поки вологість опускається нижче 15%, потім просіюється. Результати скринінгу (скринінг та відмова) зважуються окремо і повідомляються як відсоток від кількості аналізованого борошна.
Рис. 4. Механічне сито (плансіхтер) для лабораторії:/- рами з ситовим екраном; 2 - основний каркас; 3 - рама кришки; 4 - лійка; 5 - кришка лійки; 6 - електродвигун; 7 - засувка; 8 - електричний вимикач. OCR [захищено електронною поштою]
де: m1 - маса флакона з борошном перед сушінням, у г; м2 - маса ампули з борошном після висихання, в г; m - маса ампули (країни), в г. У повсякденній практиці, коли відсутнє необхідне обладнання для визначення вологості борошна, пекар може оцінити його наступним чином: взяти жменю борошна і трохи віджати; якщо після звільнення кулака борошно залишається щільним у долоні, при цьому пальці відбиті на утвореній грудочці, вважається, що борошно 18
Основні фізичні властивості борошна, що використовується для випічки Властивості сортування борошна