Кулінарні книги "Вам потрібно 10% строго нездійсненних рецептів"
Опубліковано 18.03.16
В ідеалі він залишається відкритим, подає нам три рецепти і підтримує плями. Але кулінарна книга існує у тисячі версій, які досягли успіху в цьому секторі, як пояснює нам Дебора Дюпон з Бібліотеки Гурман, з нагоди книжкового ярмарку, який триватиме до 20 березня.
Для епікурейців, любителів кулінарії чи кухарів-бібліофілів Librairie Gourmande виглядає трохи як країна достатку. Два поверхи та метри полиць, де книги з рецептами та вишукані книги стоять поруч із науковими роботами, кондитерськими посібниками іноземною мовою або класиками Кареме та Ескоф’є.
На чолі цього паризького переслідування, яке має небагато еквівалентів у світі, продавець книг Дебора Дюпон фіксує в якості привілейованого спостерігача пульсації ринку з безліччю пропозицій, а також тенденції, що перетинають наші таблиці - з режиму хлібопічка до машини бродіння. І виміряйте ентузіазм на кухні, бачачи прокручування старших керівників, які мріють про конверсію за плитою ... З нагоди книжкового ярмарку, де кулінарне видання вирізає велику частину пирога, це проходить, оскільки ми просіваємо сектор.
Ринок видавничої справи за останні роки зазнав декількох збоїв. Кулінарні книги нашої молодості, Джинетт Матіо, Франсуаза Бернар, найчастіше були книгами без фотографій. По-справжньому все змінилося приблизно в середині 2000-х років із появою стилістів-продовольців, яким доручали влаштовувати страви, щоб зробити їх візуально привабливими. Тоді з’явились дуже товсті книги кухарів, з нездійсненними рецептами, які іноді продавались більше 100 євро. У 1990-х роках "Земля, побачена з неба" Янна Артуса Бертрана була ідеальною "журнальною книжкою", як кажуть, книжковою книжкою у вітальні. Зараз кулінарні книги також займають це місце.
Книга Джеральда Пасседата «Des amys à la lumière» від Фламмаріона.
Фото: Лоре Леду для телеграми
За останні два роки також склався новий ринок ніш - ринок кулінарних махінацій, ці періодичні публікації між журналами, журналами та книгами, такі як 180 ° C або книга з їжею Omnivore, яка пропонує поєднання поглиблених звітів та рецептів, із повносторінковими фотографіями, надзвичайно акуратним макетом.
Загалом, можна сказати, що кулінарне видавництво покращилося з графічної точки зору, включаючи книгу про лямбду, яку мадам Тутлемонде купує, щоб зробити свою телячу ковдру в ніч на суботу. Масовий тираж, який друкує 8000, 10000 або навіть 15000 примірників, зараз часто використовує форми та техніки, раніше зарезервовані для більш конфіденційних робіт. Обкладинки чудові, у нас гарні папери. Я маю на увазі, наприклад, трилогію Жана-Франсуа Малле "М'ясо, овочі, риба" в "Hachette". Або Le Poulpe від Jean-Pierre Montanay, випущений минулої осені, також у Hachette, з прозорою пластиковою кришкою ...
Сьогодні існує два типи книг кухарів. З одного боку, ті, які люди купують, щоб мріяти, і в яких кухар представляє рецепти свого шеф-кухаря, виготовлені з продуктами його шеф-кухаря, техніками його шеф-кухаря, бригадою його шеф-кухаря і які нездійсненні для простої людини. А потім нова категорія книг, де шеф-кухар заходить на вашу кухню та дає вам поради, щоб ви могли вдосконалювати щоденні страви. Візьмемо, наприклад, Astrance: Cookbook, в якій тризірковий Паскаль Барбот пояснює секрет своїх кулінарних асоціацій. Рецептів небагато, але в основному це рецепти приправ. І що робить кухню винятковою, якщо не її приправа, а майстерність приготування їжі ...
Чудовий клас кулінарії Ferrandi.
Фото: Лоре Леду для телеграми
Загалом, у книзі шеф-кухаря повинно бути 10% рецептів, які є суто нездійсненними, щоб книги тримали частину мрії недоступною і змушували нас говорити: "Все одно він великий!" "Одного разу клієнт поскаржився:" У мене є багато кондитерських книжок, але я не можу робити свої десерти, як шеф-кухар. "Я відповів:" Знаєш що? Це мене заспокоює! Йому, він починав з 14, він займається 14 годин на день, у нього є обладнання, якого у вас немає, продуктів, яких у вас немає, і він повинен продати свої торти. Отож, на щастя, він робить краще за вас! Кожного разу всі постукували трьома нотами на фортепіано або спробували малювати, і зрозуміли, що існує розрив порівняно з професіоналами. Те, що ми визнаємо за мистецтво, ми повинні визнати і за приготування їжі та випікання.
З того моменту, як кухарі висвітлюють Paris Match, де журнали присвячують цілі сторінки зірковим парам (Жан-Франсуа та Елоді Трап, Крістофу Міхалаку та його дружині Дельфіні), вони стають людьми, і ми хочемо знати, що вони готують вдома, де вони ходити в ресторани ... Які останні публікації, такі як «У холодильнику шеф-кухаря» або де їдять кухарі. Еволюція обкладинок книг також відображає це старіння. Дуже часто редактор принаймні вкладає обличчя шеф-кухареві в очі, використовує його зображення. Наприклад, Крістоф Міхалак завжди зображений на обкладинках своїх книг. Нещодавно, під час ярмарку, я повісив на своєму стенді репродукцію А3 на обкладинці однієї з його книг. Молода дівчина, розчарована тим, що пропустила підписання з ним, прийшла запитати мене: "Чи можу я взяти плакат? "Плакат! Як групінг якоїсь музичної групи. Але ми говоримо про кондитера! Більше того, під час освячення трапляються заворушення. Для Кирила Ліньяка я бачив, як дівчата плачуть. Подібне явище було неможливим кілька років тому.
Я придбав книгарню наприкінці 2006 - на початку 2007 р., Коли інтернет-сайти рецептів процвітали. Протягом десяти років мене регулярно запитували: "Але кулінарні книги, чи продовжують вони продавати все, що ви знайдете в Інтернеті? “Звичайно, є деякі книги, повний зміст яких ми знайдемо на сайтах. Але коли ви бачите завантажений рецепт, два рецепти, п’ять рецептів з однієї книги, ви в кінцевому підсумку можете сказати собі: «Ця книга справді хороша», і хочете мати предмет вдома за інстинктом володіння. Я думаю, що Інтернет схильний відроджувати кулінарні книги !
А потім ми прогнозували появу підключених кухонь та екранів на десять років, але навіть молоде покоління залишається прив'язаним до паперу. Книга коментується, вона збуджується, ми додаємо до неї речі. Ми все ще не можемо цього отримати за допомогою iPad ... І тоді фотографія на маленькому екрані - це не одне і те ж. Звичайно, є додатки для мобільних пристроїв та планшетів, які працюють дуже добре, але нам ще не вдалося скинути з кулінарної книги.
В останні роки відбувся збій у кулінарній передачі. Підростаюче покоління, досягнувши повноліття, не навчилося готувати від батьків. Ці двадцять що-небудь, тридцять, коли вони опиняються самі вдома і їм доводиться готувати їжу, або, навіть більше, коли вони народжують першу дитину і стикаються з соціальним та медичним тиском, про харчовий дискурс, звертаються до книг.
Дуже допомогли і агропродовольчі скандали - знаменита кінська лазанья. Люди виявляють, що їх бентежить, що вони їдять, коли купують готові страви. Вони хочуть повернути собі їжу і сказати собі: "Я зроблю це сам, принаймні я буду знати, що в ній".
Телепрограми також мали вплив, особливо в частині професійної перепідготовки. Вони показали, що в житті є більше, ніж вища освіта, що кулінарія може бути вибором, а не просто орієнтацією за замовчуванням для поганої дитини в школі. Ми бачимо багато керівників вищої ланки, які кидають все, щоб перекваліфікуватися та взяти кухарський САП, оскільки кілька років тому вони виїжджали відкривати кімнати для гостей. У ситуації економічної кризи це роботи, на яких є робота і де ви можете знайти сенс у своїй роботі, що також є однією з актуальних проблем.
У кулінарній книзі, як і скрізь, є мода. Я бачу це по тому, як мені доводиться переставляти простір у своїй книгарні. Напевно, я створив полиці, яких не було кілька років тому. Наприклад, тема харчової алергії представляла 8 дюймів на полиці три-чотири роки тому. Зараз це 5 або 6 лінійних метрів, між безглютеновою, безлактозною, різноманітною та різноманітною дієтою ... І головною темою кінця року стала крихка кишка, зокрема з книгою Джулії Anders (Стриманий шарм кишечника), в Actes Sud), а також багато інших.
І з вегетаріанської сторони пропозиція значно зросла. Кілька років тому мені довелося привезти книги зі США. Зараз на французькому ринку ви можете знайти надто гострі, сирі вегетаріанські книги. У мене навіть є книга, присвячена лише веганському морозиву! На палео-дієті ми також повинні мати двадцять назв.
Моди іноді пов’язують із побутовою технікою: шість-вісім років тому, під час великої хвилі хлібопічок, у нас вийшло двісті книг на цю тему. Також існують кондитерські тренди: в один момент у нас було дев’яносто або сотня назв на десертах. А потім режими для дієт, Дюкан, Коен та ін. Перш ніж робити замовлення, я завжди чекаю, куди йдуть жіночі журнали. Загалом, це книга, про яку нас запитують клієнти ...
В цілому, галузь здорового харчування є багатою. Але хоча існує так багато книг про протиракове харчування, профілактичний аспект, навряд чи існує книга про дієту для людей, які проходять хіміотерапію. Хтось на хіміотерапії, ти не змушуєш його нічого їсти: його смак спотворений, у нього нудота. Наші клієнти регулярно задають нам ці питання. І мені шкода, коли це стосується значної кількості людей, що немає книги на цю тему - можливо, тому, що вона не сексуальна. Отже, я хочу сказати редакції: робіть свою справу !
Досить складно оцінити середній тираж кулінарної книги, оскільки цифри, наведені редакцією, коли вони цього хочуть, слід приймати з достатньою кількістю солі. Але в тренді вона, тим не менше, сильно впала: сьогодні книга шеф-кухаря тиражем 3000 чи 4000 примірників - це вже дуже хороший принт.
Цієї зими ми стали свідками надзвичайного явища навколо книги "Simplissime" Жана-Франсуа Малле в "Hachette" - 250 000 примірників, проданих за три місяці. Це всіх здивувало. Видавець, мабуть, зробив кілька перевидань, він цього не уявляв. Це винятково, у десять разів більше, ніж дуже великі друковані книги. У цьому секторі немає еквівалента - за винятком, можливо, "Les Cakes de Sophie" у "Мінерві", випущеного десять років тому, який досягнув мільйона примірників, але всі видання разом узяті і протягом тривалого періоду.
Дуже проста кулінарна книга для повсякденного приготування їжі, Simplissime, безсумнівно, з’явилася в добрий час, вона також отримала вигоду від виняткового спілкування. З успіхом він незабаром вийде у двох нових томах - Simplissime light (у квітні), а потім Simplissime pâtisserie наприкінці серпня.
На даний момент книги Йотама Оттоленгі (в Hachette) є хітом. Це кухня, яка відповідає Zeitgeist. Гадаю, десять років тому це не спрацювало: зелені смузі, капуста, нікому не до того. Іноді бувають книги, які надходять занадто рано. Нещодавно ми мали приклад із Graines (la Martinière), збіркою чотирьох книг, вперше випущених у 2008 році Мінервою - одна про насіння, інша про бобові культури, одна про рис і одна про сухофрукти. У той час, навіть очищений, це зробило загальний провал! Сьогодні ми представляємо ті самі чотири книги, які були складені, і це працює, оскільки це тема, співзвучна з часом, яка відповідає моді на безглютенові, детоксикації та зменшення споживання м’яса, що `` це слід компенсувати з бобовими та злаковими культурами.
Ми починаємо спостерігати за появою “книжок про їжу”, як це існує в моді дуже давно. Є теми кольорів, їх використовують дизайнери або кераміки. Навіть якщо це робота, яка в першу чергу орієнтована на рестораторів, вона потім буде передана замовнику, це влиє.
Основною тенденцією, яку я бачу, є бродіння. Я розмовляю з видавцями про це півтора року. Це пов’язано з інтересом до Кореї, де кімчі (ферментована капуста) лежить в основі дієти, але також ширше з бажанням повернутися до більш природного раціону та питанням пробіотиків, кишечника. Це співзвучно з часом, навіть якщо це практика, яка завжди існувала у французькій дієті: пиво, хліб, холодне м’ясо - це результат бродіння.
Ще одна тема, яку ми починаємо бачити, - це великі столи. Зараз сім’ї розбиваються, і ви можете опинитися в 10-12 за столом. Ми починаємо мати книги рецептів для великої кількості гостей, це відповідає попиту.
Ще однією сферою, яка вибухнула за останні роки, є дитяча кулінарна книга. Але на мої очі, це сектор, який ще не зрілий. Наприклад, підлітки залишаються все ще занедбаною аудиторією.
Але слід пам’ятати одне, а саме: у кулінарній книзі люди складають від одного до трьох рецептів. А три рецепти означають, що книгу використовували багато! Здебільшого ми робимо лише одне. Іноді через проблему поводження книга надто широка, занадто висока, не надто керована. Книга, яка не буде залишатися відкритою, викликає жах. Це повинно бути красиво, але і практично! Тому що мета книги, і це те, про що я щодня кажу своїм клієнтам, - все-таки використовувати її !
Мати
La Librairie Gourmande, 92/96 rue Montmartre, 75002 Париж.
Книжковий ярмарок, з четверга 17 березня по неділю 20 березня 2016 р. Порт де Версаль, бульвар Віктор Павільон 1, Париж 15-го.
- редагування
- Паризький книжковий ярмарок