Мікотоксини - Обсерваторія продуктів харчування
З мікроскопічних грибів токсичні цвілі називаються мікотоксини присутні в зернових, фруктах та м’ясі. Деякі небезпечні, навіть смертельні. Цей "невидимий ворог" чинить опір кулінарії та ряду процедур. Тільки серйозний санітарний контроль та різноманітна дієта можуть захистити споживача. (Зчитати мікотоксини, забруднення під контролем)
Основні сімейства мікотоксинів
Більшість токсичних пліснявих грибів росте на продуктах харчування і виділяє токсини, джерела більш-менш серйозних отруєнь. Їх виробляють п’ять сімейств грибів: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Клавіцепс та альтернаріоз. Кілька сімей мікотоксинів забруднюють раціон людини і є токсичними. Сюди входять афлатоксини, охратоксин, трихотецени, фумонізини, зеараленон, патулін, стеригматоцистин, цитринін, пеніцилова кислота.
Деякі канцерогенні (афлатоксин, фумонізин, охратоксин); інші з різними причинами (печінка, нирки, шкіра, імунна система, центральна нервова система, ембріон тощо). Читати мікотоксини (сім'ї)
Найдавнішим мікотоксикозом є ерготизм, виявлений у житі, ячмені та вівсі. З середньовіччя до 19 століття цей токсин впливав на цілі популяції. Ерготизм зник завдяки практиці вирощування, відбору видів злаків та переробці борошна.
Де вони ?
Мікотоксини містяться в основному в злаках - особливо, коли вони зберігаються у великих кількостях, - а також у фруктах та овочах. Яблука, груші, помідори, морква, виноград, горіхи, арахіс, а також кава та какао часто містять його. Продукти тваринного походження або похідні продукти (борошно, фруктовий сік, банки для дитячого харчування, компоти тощо) не звільняються від них.
Повністю виключити їх з їжі неможливо. Але ризик гострої токсичності досягається лише після певного порогу, отже, набір засобів контролю над споживчими товарами, такими як борошно, хліб, вино.
Коли і чому вони з’являються ?
Забруднення може відбуватися до або під час зберігання рослин, поширюватися на тварин (птицю, худобу), продукти переробки та людей. Мікотоксини проникають, зокрема, через рани на рослинах, створені комахами (грона черв'яків для винограду), або коли плоди лопаються (дощ, град, перезрілі тощо).
Кліматичні змінні (посуха, вологість, температура ...) та комахи відіграють важливу роль (мікотоксини років тому). Умови зберігання та транспортування зерна та продуктів харчування, гігієнічні умови також інкримінуються.
Попередження та виявлення
Профілактика полягає насамперед у запобіганні появі цвілі на полях шляхом використання належних культурних практик (сівозміна, адаптовані сорти) або фунгіцидів. Селекція та генетичні маніпуляції стійким насінням вивчаються.
Професіонали обмежують розвиток мікотоксинів лише зберіганням завдяки хорошій вентиляції запасів, контролю температури, вологості та оксигенації в силосах.
Вчені вивчають використання антиоксидантних речовин (ефірних масел), які уповільнюють утворення мікотоксинів. Інший тип розчину, біологічний контроль, тобто імплантація нешкідливого грибка, що обмежує появу шкідливих грибків.
Дезактивація
Дезактивація їжі - складний бізнес. У кормі для тварин застосовується хімічна дезактивація (аміаком), але цей процес заборонений в їжі людини. Деякі мельники використовують знезаражувальні властивості озону. Навіть якщо токсини частково стійкі до приготування, виробники (крупи, кава, пиво тощо) зменшують відсоток забруднення за допомогою різних обробок продуктів (миття, варіння тощо).
Законодавство, єдиний реальний оплот
Мікотоксини, що є справжньою проблемою охорони здоров'я, є предметом все більшої уваги дослідників та державних органів. План моніторингу, що стосується мікотоксинів у зернових, оцінює рівень забруднення французьких злаків та встановлює граничні межі та належну сільськогосподарську практику.
Європейські норми застосовуються в декількох сферах - афлатоксин, охратоксин А (ОТА), сімейство фузаріоз (ДОН, фумонізини В1 та В2, зеараленон), токсини патуліну, Т2 та НТ2). Корм для тварин також знаходиться під наглядом.
Поради споживача
Слід уникати споживання фруктів або овочів цвіль або частково гнилі, навіть після видалення пошкоджених частин і навіть після тривалого приготування !
Незважаючи на такі запобіжні заходи, майте на увазі, що відсутність цвілі не гарантує відсутність токсинів, які іноді все ще присутні після знищення грибка-порушника. Отже, токсикологи чітко усвідомлюють: ми повинні їсти різноманітну їжу, різну продукцію та марки, щоб уникнути накопичення мікотоксинів.
Докладніше, читати Мікотоксини (сім'ї)