Мішель Гу; Рард і Жан Коссау, двоє усиновлених кухарів Ландеса
Ніколас де Рабоді - 1 липня 2018 року об 11:10
Ресторан найстарішого французького кухаря з трьома зірками та двозіркою, який заслуговує на третю.
Час читання: 9 хв
У свої 85 років Мішель Герар, папа нувельської кухні, є найстарішим французьким тризірковим кухарем після смерті Поля Бокузе.
Портрет Мішеля Герара. | Селін Кланет
Займаючись у Prés d'Eugénie-les-Bains в 1974 році, творець салату для гурманів з фуа-гра загубив у жовтні 2017 року Крістін, його кохану дружину, фею цього романтичного Relais & Châteaux, з яким він випустив майстерні рецепти The Велика кухня для схуднення в 1976 році, історична робота, що продана мільйоном примірників, - добре сприйнята в США.
La Ferme aux Grives. | Ксав'є Боймонд
Разом із двома доньками Елеоноре та Аделіною, його зять, фінансовий директор маєтку Жаффре Белтрандо, на зеленому острові п'ятнадцять гектарів (сім садівників), цей скромний і легендарний кухар, ескоф'є нашого часу, подвоює своїх діяльність, пов’язана з готелями, приготуванням їжі, гідротерапією (затверджені методи лікування) та передача знань через Інститут Мішеля Герара: дві кулінарні школи в парку для простих любителів смачної їжі та професіоналів, які прагнуть покращити знання, жести та творчість.
Він отримав посаду Meilleur Ouvrier de France у випічці кондитерських виробів, після вступу в бригаду Крійон, а потім у бригаду Лідо - 600 місць на вечерях.
Протягом свого життя він виявляв вроджений дар викладача кулінарії, навчив низку кухарів і досі має намір донести принципи здорової кулінарії, легкість приготування, відсутність жиру та роботу над сезонними продуктами. Він гуманіст розумної обжерливості.
Монастир трав. | Тім Клінч
У Ландах ця сукупність професій, як ресторатор готелів у провінціях, і постійне прикрашання Євгенії, природного раю, віддаляє її від смутку, пригнічення втрати своєї музи, про яку він дізнався так багато, крім спільного справжнього кохання.
Єдиний кухар, стурбований здоров’ям клієнтів
Ось він цього весняного вечора, принц Євгенії, одягнений у біле, як його колеги, без синьо-біло-червоного коміра МФ Патіссьє (із скромності?), Проводить екскурсію по кімнаті, вітаючи шістдесят трьох зіркових гостей: він завжди особисто керував своїм квітковим рестораном.
Кімната ресторану Les Prés d'Eugénie. | Селін Кланет
Цього вечора в четвер, в середині тижня, він проданий. Ежені-ле-Бен налічує лише 440 жителів. Всі ці закусочні, у тому числі багато іноземців, трохи заінтригованих цими місцями насолоди, приїхали здалеку, вони там, щоб виявити вишукані знахідки цього великого кухаря-поета, чарівника з покараною мовою: меню страв - це Франція.
Його смачна книга Words & Mets, рецепти та секрети зіркового шеф-кухаря - це урок веселого та грайливого життя, прожитих у цьому зеленому селі Ланди з квітниками, де подружжя побудувало за кілька десятиліть роботи з модернізації та оздоблення, архітектури: це невеликий палац у сільській місцевості з трьома готелями за різними цінами.
Влітку в Prés d'Eugénie працює 250 людей. Саме це робить його найбільш відвідуваним Relais & Châteaux у Франції, люди приїжджають з усього світу: це ефект Герара, найвідоміший шеф-кухар Франції з Жоелем Робушоном, Аленом Дюкассом та П’єром Ганьєром - і єдиним, кого це стосується здоров'я клієнтів. Два нежирних меню на день у тризірковому ресторані (500 калорій на обід та 650 на вечерю): це надзвичайний виняток у країні Рабле, Брилла-Саваріна та Кирила Ліньяка. Це також стосується бенкету.
Морський окунь в природному стані вимивається кулінарним ароматом. | Селін Кланет
Кухня для схуднення, щоб підкорити другу половинку
У 1972 році спадкоємиця маєтку Крістін Бартелемі шукала шеф-кухаря для місця Ежені-ле-Бен та його великого ресторану. Завдяки Жану Троасгросу, тризірковому маестро Роана, який є кулінарним тузом, у Regi'Skaia вона зустрічає живучого срібла Мішеля Герара, сина м'ясника, майбутнього творця Пот-о-Фе, шикарного зоряного бістро в Аньєрі. ., робота дослідника смаку.
Тоді біля фортепіано Мішель Герар переробляв дух і жести французьких кухарів, поглинених скам'янілими рецептами від Грінгуара та Сольньє, бревіарі рутинних та вигадливих кухарів. Герар, коротконогий, активний і сміється, висушив цілий Париж чудових дзьобів у цьому тоді зловісному передмісті, за кільцевою дорогою, де подавав приглушених парижан, включаючи Марлен Дітріх, кольорові, винахідливі, освітлені тарілки Горщика - au-feu: салат з омарів, сотена качка з ріпою, баранина зі справжнім соком, шоколадна граніта та її бріош, запечені млинці з апельсином. Класичний та персоніфікований концерт, який мав заробити дуже талановитому кухареві дві зірки в 1971 році та медіа-славу будь-якого лорда запіканок - це була велика подія в літописі Мішлена.
Напівомарів смажений злегка копчений у каміні, цибуля конфі в духовці. | Корентин Моссьє
Для Євгенії великий кухар був людиною, яка займалася цією роботою, і майбутнім чоловіком Крістін, подвійно задоволеним своїм вибором: він збирався просунути спа-центр Landes з трьома ресторанами в 2018 році до еліти напрямків французької досконалості.
Термальна ферма. | Ксав'є Боймонд
На початку відродження Євгенії було не більше тисячі куристів, яким загрожували захворювання, пов'язані з ожирінням, діабетом, травленням та серцем. Затверджене лікування повинно тривати двадцять один день, інакше соціальне страхування відхиляє відшкодування. Йдеться про отримання здоров’я, енергії - життя.
Сьогодні 10 000 гостей спа-центру Eugénie проживають у сільських номерах (від шістдесяти євро), у Maison Rose у парку (пакети), найщасливішому в прекрасному готелі Relais & Châteaux, розкіш та вишуканість. Мішель Герар, сам перевтомлений паризькою діяльністю зіркового кухаря, мусив схуднути в Євгенії. Він був першим клієнтом курортного селища.
Коли він зустрічає Крістін, це любов з першого погляду. Любов є, він повинен знайти приємний силует джентльмена з громадського харчування. Крім того, він малює, пише та співає - він би хотів бути актором чи священиком. У нього є всі подарунки.
Таким чином, кухня для схуднення була виділена для того, щоб підкорити другу половинку в цьому буколічному місці неймовірного шарму: це спокій у всі часи, обстановка м’якості та краси, справжнє доповнення душі.
(Транс) священна місія
Що стосується Інституту кулінарного здоров’я, розміщеного в парку, він приймає близько десяти студентів, аматорів або професіоналів за сесіями та темами, віддаючи перевагу руці та жесту: "Будь то класичний чи новий, місцевий чи бістро, розкіш чи здоров’я, основною лінією кухні є смак та його безпосередні наслідки, задоволення », - підкреслює майстер, для якого здоров’я - це мистецтво жити.
Майже всі продукти природи можна поставити на сцені, незалежно від того, надходять вони з моря, з річки, з саду чи заднього двору, з пасовищ чи деінде.
Прекрасна курка з Ландів на косі, хрустка шкірка з цибулею. | Корентин Моссьє
За п’ять днів уроків, тобто тридцять дев’ять годин, теоретичне викладання - знання продуктів, калорій, патологічних відхилень - доповнюється практикою в печах, бульйонах, соках, приправах, соусах, пов’язках, а також створення сорока рецептів здорової кулінарії, а також заправлення тарілок - око важливе.
Приклади: весняний спаржевий крем, морквяний терин з апельсином, гамбургер з лососем, яловиче філе Беарнез, овочевий гратен, свиняча корейка, тушкована лимонною травою, Паризька-Брестська і малинова тірамісу.
Відвертий полуничний пиріг месьє Казаде. | Паскаль Латтес (Тюрієс)
Деякі міністри, такі як Розелін Бачело, заохочували Мішеля Герара у цій священній місії передавати секрети своїх досліджень на кухню. Він навіть розглядав можливість перетворення млявої їжі в лікарнях, призначених для промислових кухонь, замороженою.
Головний покровитель Євгенії - це живий скарб для нашої країни, людина із серцем і освітою. Держава повинна наблизитися до цього продавця щастя, смаків та ефемерних кольорів.
Декан французьких кухарів, маестро, визнаний його однолітками, постійно користується попитом, його запрошують складати урочисті вечері для Діора, Шейха Аль Тані (у Гранд-Пале) та для Франсуа Піно в замку Латур. є свідченнями вдячності скромному чарівникові, який зумів перетворити французьку гастрономію без блиску.
Завдяки йому, його суворій етиці, кухарі можуть почуватись оціненими та бажаними. Без цього, без любові немає кулінарної істини: кухар повинен висловити секрет їжі завдяки своїй чуйності, своїй культурі, він повинен рухатися і відчувати себе коханим.
Place de l'impératrice 40320 Eugénie-les-Bains. За годину з Парижа літаком з По. Тел: 05 58 05 06 07. 26 номерів від 270 євро. Сніданок за 45 євро. У Maison Rose номери від 170 євро, пакети для робочих днів. У Couvent des Herbes номери від 350 євро. У Ferme aux Grives меню - 52 євро, обід та вечеря. У великому ресторані меню по 65, 133, 198 та 255 євро. Картка від 160 до 230 євро. У ресторані Mère Poule et Cie меню на обід по 14 євро, крок-пауль та келих вина чи кави. Інститут кулінарії та здоров’я: 05 58 05 06 44. Запитайте графік курсів, 880 євро за курс.
Relais de la Poste у місті Магеск
П'ятдесятирічний Жан Коссау, головний шеф-кухар цього чарівного Relais & Châteaux в Ландах, взяв і звеличив зі своєю дружиною Аннік установу свого батька, дуже доброго кулінара Аквітанії, закоханого в найвиразніший класицизм.
Портрет Жана Куссо. | Relais de la Poste
У цій пишній віллі, на краю лісистого парку, братський друг Мішеля Герара працює з місцевими продуктами: гаряча фуа-гра від селекціонера Pussacq з білим виноградом (43 євро) є чистим дивом (три скибочки), і риба приходить від Адуру, чудодійної річки, яка роїться в сезон густим і смачним лососем та його справжнім соусом беарне (70 євро), лососевої форелі, копченої в буковій деревині та великих креветок (43 євро), рідкісної міноги із зацукрованим цибулею-пореєм (45 євро), великий судак (10 кілограмів), засмажений у духовці у супроводі білого масла та трюфельного різотто (50 євро), прибережний тюрбат з підсоленим вершковим маслом, фаршировані сморчки (55 євро), смажені на сковороді м’ясисті яловичі з лисичками, шафрановий рис (48 євро), золотисте синє рагу з омарів у соутері та зеленій спаржі (55 євро) та часникові пібалі, коли рибалка Крістіан Клавері повертає ... словом, майже неперевершений концерт рибалки у Франції.
Relais de la Poste. | Relais de la Poste
З м'ясної сторони - це яловичий турнедо Chalosse, ідеальний апельсин, що супроводжується лісовими грибами та соусом беарне (49 євро), смаженим ягнятим з рожевим часником та сезонними овочами (48 євро), присмаченою грудкою на кістці, стегнами у віденському соусі сальмі (51 євро) та яблуко молочних солодких хлібців з пінистим маслом, трюфельний соус (48 євро), не кажучи вже про сутичку зі свіжими трюфелями в сезон (і без консервів, 55 євро).
Омари і зелена спаржа. | Relais de la Poste
Всі ці насолоди в роті щедрі, з повагою ставляться до продуктів і прикрашені божественними соусами - на кожній тарілці. Це приворот протягом усього прийому їжі. "Це є досконалість простоти" за словами Мішеля Герара. "Все робиться за правилами мистецтва", пише Michelin 2018.
Гаряча фуа-гра з виноградом. | Relais de la Poste
Так, гарна, незабутня їжа, яка, безумовно, коштує трьох зірок, а не двох: червоний путівник повинен приділяти більше уваги таким великим провінційним кухарям, як Жан Куссау, приклад для професії. Бургундське меню, багате на знахідки: Волне та Нуї-Сен-Жорж за пристойними цінами. Дій!
Лосось Адур, простий на грилі. | Relais de la Poste
24 авеню де Маремне. 40160 Magescq. Тел: 05 58 47 70 25. Меню по 59 євро протягом тижня, 94 та 127 євро (шість тарілок). Зачинено в понеділок та вівторок. Номери від 200 євро, парк у три гектари, басейн з підігрівом, виноградник.
У Хоссегорі, на дюні, ресторан Coussau, Jean des Sables. Тел: 05 58 72 29 82. Меню обіду за 33 євро.