На каві з Михайлом Флореску Від зерен до чашок на пару - все, що потрібно знати про лікер
Я однаково захоплений складним ланцюгом процесів трансформації, завдяки яким зелена кава досягає чашки кави, якою майже всі ми зазвичай насолоджуємось вранці.
Сьогодні я розповім вам про те, що я вважаю необхідним для любителя кави, щоб насолодитися цим у повній мірі.
Це один з найактивніших продуктів на фондових біржах у Нью-Йорку (для кави арабіка, знайденої тут через те, що більшість сортів, що належать до цього виду кави, походять з Латинської Америки) та Лондона (загалом для Робусти, з Азії та Африки ). Це призводить до подібної ринкової ціни на зелену каву для імпортерів.
Зелена кава зазвичай продається в портових містах Європи, таких як Трієст, Амстердам, Гамбург, Валенсія, де відбуваються найбільші операції в галузі. Ось найбільші магазини зеленої кави, роздані тим, хто перетворює її на лікер, який радує нас з кожним початком дня, як це трапляється в моєму випадку.
Кава арабіка - моя улюблена і моя муза протягом 26 років у створенні сумішей, сумішей двох або більше видів кави, залежно від різних смаків споживачів, підходу, який я запровадив і просував на румунському ринку з часів Леонарда Кафе.
Він ароматний, м’якшої сутності, з надзвичайним смаком екзотичних фруктів, його зустрічають як у культивуванні, так і там, де рука людини сягає менше, відповідно в еквадорських лісах. Його рівень кофеїну низький, він не досягає показника 1,5, на відміну від Робусти, який може досягати до 2,5.
З року в рік я люблю відкривати нові сорти цієї кави, поєднувати їх і пропонувати нашим клієнтам нові кроки. Хоча асортимент, який досягає обсмажування на моїй фабриці в Корнету, сягнув майже 30 видів кави (з них лише 2-3 типи робусти), я продовжую пропонувати нові типи ароматизаторів румунським споживачам.
Оскільки ми спеціалізуємося на доставці асортиментів з усього світу, цього року ми вперше для місцевого ринку привезли каву з Малі, сорт з Нікарагуа - Maragogype, з квасолею від 20 до 22 мм, дуже великі, м’які, приємні, із запахом екзотичних флейт.
Чудова культура! Не можу не поговорити зараз про королеву кави - арабіку з Кенії, яку я привіз 12 років тому на румунському ринку. Будучи дуже якісними, я особисто не рекомендую приводити ці два в рух.
На ринку існує така тенденція насолоджуватися кавою походження, як правило, арабікою - монорасте.
Я вважаю це вітальною ініціативою, способом розвитку смаків, щоб споживачі зрозуміли властивості та смак кожної кави.
З ними було розпочато моду представляти споживачам сертифікати, що засвідчують культуру, частиною якої вони є, і вони вже самі по собі стають вектором просування, хоча вони є загальним стандартом якості, який я, як імпортер, отримую від років, з кожним придбаним лотом.
Однак, оскільки в ресторані є домашній пиріг або тарілка будинку, я вважаю, що кафе може втратити свою індивідуальність, якщо воно не буде творчо змішувати принаймні два типи арабіки, що представляють різноманітний клімат (які відрізняються за смаком як виноград - Семійон не може бути схожим на Совіньйон Блан або Каберне), щоб створити домашній рецепт, який його індивідуалізує.
Міцна, кава з кислими зернами
Робуста, як правило, має менші зерна, але, як правило, темніший за кольором і має багато кислих чорних ягід. Чому це? Зазвичай вона росте дуже рівною, на висоті до 500 м, саме тому в ній повно шкідників (личинок, хробаків, життя яких неможливе на більшій висоті). Він сильний, оскільки протистоїть надмірному нагріванню рівнини і рідко подається як самостійний препарат.
Суміш між кавою арабіка та вибраною робустою в невеликій пропорції (від 20% до 40%) призводить до надзвичайного руху.
Якісна кава Робуста дуже міцна, з дуже кремовими властивостями, вона також може мати великі зерна, 18 років, такі як Камерун або Танзанія.
Це ідеально для успіху надзвичайно гарного еспресо. Смажена окремо (Робуста вимагає більш тривалого часу смаження) і змішана пізніше, надає суміші повну гармонію - вона має тіло, як кажуть мовою кафе.
Правильна ціна на каву є справжньою проблемою в Румунії через надмірну ціну, яку стягують колишні менеджери, які працювали за старою системою. Загалом закупівельна ціна на зелену каву імпортерами становить близько 4 євро/кг, з невеликими різницями в кілька десятків центів, залежно від порту, де її купують. Деякі з них продають його після смаження за 30 євро, що змушує ринок Румунії не прогресувати.
Споживачі розгублені: чому Колумбія за таких різних цін, в одному місці за 10 лей/100 гр, в іншому за 22? Я також можу навести як приклад плантацію в Індії, яка є дуже гарною кавою арабіка, я бачив, що вона продається по 22 леї/100 гр, тоді як для мене вона коштує максимум 10.
Або я бачу 16 леїв/100 гр Бразилії, що серед зеленої кави, за 2-3 винятками, є звичним явищем, Бразилія є найбільшим виробником у світі, а кілограм коштує близько 3,5 євро.
Те саме відбувається з кавою, що продається чашкою. Якщо взяти до уваги, що з одного кілограма кави готується 120 кав, ми потрапляємо в ситуацію, коли в кафе це коштує 700 леїв, розраховано на чашку, продану за 6 рупій.
Я бачив днями, що люди купують смажену каву в Голландії. Хіба мало того, що ми маємо огірки, дині та помідори з Голландії, звідки і куди тут кава? Існує мода купувати імпортну каву, коли у нас є жаровні, які постачають продукт дуже доброї якості.
Що ми насправді купуємо? Каву збирають вручну або своєрідним гребінцем. Таким чином зерна в кінцевому підсумку диференціюються за ступенем чистоти, від 1 (найкращої якості) до 3.
Я ніколи не використовував сорти 2 і 3 - різниця в ціні не велика, оскільки робота, яку виконує виробник, однакова. Але вони знаходяться в заздалегідь розфасованих пакетах, які надходять у країну для масового споживання. Це найдешевші сорти, міцні, добре "стилізовані" за допомогою спреїв, які надають їм смак, і відправляються до Румунії.
Рік тому всі просили мелену зелену каву, ніби худнуть. Я не бачив, щоб люди, що страждають ожирінням, худнули, оскільки не чув, щоб хтось їй нудився. Це правда, що я бачив слабких людей, які схудли на кілька кілограмів, дотримуючись певної дієти, яка включала зелену каву.
Купуючи у торгових автоматах, перевірте країну походження смаженої кави, переконайтеся, що вона з Румунії, якщо не з вашої власної жаровні.
Хорошу каву можна знайти в спеціалізованих магазинах.
Він повинен бути перед вами свіжообсмаженим і подрібненим. Це ремесло слід стимулювати, це робота, як і всі інші.
Оскільки пекарні розвивались так чудово, я бачу великий потенціал для маленьких місцевих тостерів, робота яких є кустарною.
Яка різниця? Виробник, який продає 10 - 15 тонн на день, кидає кілька мішків кави в піч 240 - 300 кг, не перевіряючи її, яка потім автоматично розподіляється по пакетах. Якість кави не контролюється.
Яка кава такого виробника, як я?
Я відчуваю запах мішків, щоб у них не було цвілі (це може статися з 500 мішками), я кидаю 60 кг/партію в духовку, протягом цього часу я контролюю температуру, а потім беру її в детифікатор, щоб переконатися, що доставляю щось на 100% якості (хоча це 1 клас, я одного разу знайшов блискавку, інший раз монету). Тільки пройшовши власний вибір запаху та зовнішнього вигляду, кава сортується та розфасовується вручну.
Михайло Флореску, засновник Leonard Caffe
Міхай Флореску є піонером кустарного ринку кави в Румунії, ринку, куди він привіз у 1991 році перший італійський смажитель. Творець Leonard Caffe, бренду, який він пристрасно розробляє вже понад 27 років, підтримує малих підприємців, захоплених якісною кавою, відкривати власні кафе та спеціалізовані магазини через франшизи, які він їм безкоштовно пропонує.
Починаючи з цього тижня, він пропонує читачам Business24.ro розмову про каву зі смачними історіями, які переплітаються із подорожжю кавових зерен з найекзотичніших країн світу, поки не дійде до чашки, що радує наші ранки, менш відомі речі про це.