Найкраща риба у світі (20184) alacarte
Найкраща риба у світі
Рецепт успіху ресторану Elkano в країні Басків: калкан, вугільний гриль і таємнича рідина під назвою "Agua de Lourdes".
Текст Крістіана Грюнвальда Фото Крістіана Грюнвальда
Невелике містечко Гетарія розташоване на баскському узбережжі Атлантики, не так далеко від Сан-Себастьяна. Багато будинків і церква сірі до чорних, плавно вливаючись у прибережну скелю. Над містом відчувається інтенсивний копчений запах. Той, хто йшов однією з маленьких алей у напрямку до гавані з прибережної дороги, впізнає, звідки іде запах. Місце вистелене грилями на вулиці перед будинками. Життя без шашлику, очевидно, немислиме в країні Басків.
Сотні років тому тут харчувались моряки цілих морських флотів. Сьогодні, окрім місцевих жителів, тут є безліч гурманів, яких магічно приваблює добра репутація риби.
Айтор Аррегі знаходиться на пристані, де причалюють маленькі рибальські човни. Власник рибного ресторану Elkano чекає, щоб почути, яку рибу та морепродукти висадять сьогодні рибалки, яким він довіряє. «З двору» тут означає «з пристані». Те, що пропонують в Elkano, залежить від вилову. Гарний контакт з рибалками є важливим для Аррегі і існує поколіннями між місцевими сім'ями. Рибалки встановлюють ціну. Дії немає. Тільки так можна отримати найкращу рибу. “Довіра - це найголовніше. Лише коли я знаю, звідки рибалки беруть свій улов, я можу оцінити якість товару по телефону ». Айтор Аррегі любить говорити про так званий морський теруар. Він знає кожну скелясту бухту, кожен прихований піщаний берег. "Наш Монтраше знаходиться зовсім поруч", - підморгує він. Насправді, деякі морські зони тут, такі як суші, є унікальними та чітко визначеними завдяки своєму географічному розташуванню, грунту та клімату.
П'ятдесят років тому його батько Педро Аррегі встановив орієнтир найкращої риби у своєму ресторані. Ніхто інший так майстерно не готував качан, омарів, крабів та іншу рибу на грилі. Він довів простоту до найвищого рівня майстерності.
Його син Айтор більш ніж гідний спадщини, яку він отримав. Він також розуміє ритм життя та мову моря на цій частині баскського узбережжя.
Купуйте добре і не псуйте сирий продукт », - проповідував його батько, який у 1960-х роках на грилі довів до досконалості приготування великого калкана. Приготування цілої риби в шкірі на той час ще не було звичним, її розрізали, заправляли великою кількістю часнику і смажили досить сухо.
В Елкано щодня об одинадцятій годині ранку спалюють кілька грилів. Калкан найкраще працює на мангалі з вугіллям середньої міцності. В Елкано кам’яне вугілля використовується якомога чистіше, оскільки воно видає найбільш нейтральний аромат. Потрошений цілий калкан злегка солиться з обох сторін. Потім рибу затискають у металевій сітці з кошикоподібною кривою. Пристрої використовуються протягом десятиліть і, насамперед, запобігають безпосередньому контакту риби з гарячими грилями.
Подібно до чавунних млинців, вони просочені олією та ароматом диму, тому вони не прилипають до шкіри калкана, як це, мабуть, зробив би свіжий метал.
Карман готується на шкірі, а не на шкірі. В принципі, правило дуже просте: чим ближче риба варить до вуглинки, не горячи, тим краще. Кожен дюйм має вирішальне значення. Желатин, який він містить, повинен кипіти, як лава у вулкані. Якщо риба знаходиться занадто далеко від гарячого вугілля, ви ризикуєте, що, загорнувшись у власну шкіру, вона спече більше, ніж на грилі. Ви також можете його з’їсти, але на смак він не такий смачний, як типовий калкан Елкано.
Невтішне для імітаторів: залежно від гриля, сезону, часу риболовлі, розміру, свіжості, зберігання та багатьох інших параметрів, необхідна температура гриля, відстань до вогню, необхідна приправа та час приготування різняться.
Щоденний контакт з рибою регіону, який існує десятки років, приносить вирішальну чутливість. Айтор Аррегі та його команда зрозуміли відповідні кліматичні параметри, впізнали їх за кольором, очима та загальним станом. Коли море тепліше і риба не має стільки жиру, калкан залишають на грилі на коротший час і, можливо, обробляють трохи більше рідини.
Час смаження - це досвід. Кухарям Elkano для цього і так не потрібні годинники. Для оцінки стану приготування достатньо одного погляду. Коли всі маленькі міні-фонтани вистрілюють із шкіри, калкан знаходиться в найкращому положенні.
На грилі риба отримує власний диво-сік, так званий «Agua de Lourdes». Він складається з олії, яблучного сидру, лимонного соку, відтінку часнику і хтозна чого ще. Точний рецепт - це ретельно охороняється секрет. Суміш робиться свіжою щовечора, коли команда вже поїхала додому. Тільки Айтор Аррегі та його мати Марі Хосе та Пабло Вікарі, головний кухар з Аргентини, знають рецепт. "Agua de Lourdes" забезпечує вологість та смак одночасно під час процесу приготування.
Після смаження рибу кладуть на блюдо і виймають кістки. Потім каркас повертається у форму, а над ним посипається "Agua de Lourdes". Емульсія утворюється з витеклого драглистого рибного соку та суміші спецій. Гарнір? Так, можливо, шматок хліба, щоб добити цей сік.
Очі та, якщо вони є, яйця також доступні і відзначаються як делікатес. Ви намету на окремих кістках, пальці та рот прилипають до соку. Все, що стосується риб та інших морських мешканців, тут настільки добре, що нікому не спаде на думку викинути рибні нутрощі або взагалі їх не їсти. Концепція «ніс до хвоста» набуває абсолютно нового виміру тут, за столом.
Легенда розповідає, що Педро Аррегі вперше приготував на шиї хек у 1967 році і, таким чином, повністю змінив гастророзуміння риб'ячих голів. Зяброві щоки, які також називають кокотхами, тепер коштують дорожче, ніж тіло.
Гетарія знаходиться в найпівденнішій точці узбережжя Біскайської затоки. У зоні переважає мікроклімат, який порівняно помітний за вищих мінімальних температур та трохи менше дощів. Іншими словами: часто надзвичайно погана погода в країні Басків тут трохи краща.
Море також виграє від приємної погоди на суші, наприклад через дві річки Орія та Урола. Температура води влітку становить в середньому 20 ° C. У освіжаюче холодній Атлантиці це порівняно тепла ванна. Принаймні так бачать його такі риби, як анчоуси, тунець і калкан, яких тепла вода чарівно приваблює на нерест. Крім того, морська вода особливо багата на поживні речовини завдяки надходженню прісної води з двох річок.
А ще є довга підводна піщана балка. 20-кілометровий відрізок від Мутріку до Оріо є ідеальним біотопом для перших фаз життя морських тварин усіх видів.Піщана територія є абсолютним контрапунктом скелястому узбережжю в цій зоні, яке характеризується сильними хвилями. Мідії, краби, восьминоги та краби знаходять ідеальне середовище проживання в зубчастих скелях. - Що означає, що морська екосистема ідеально закривається з точки зору передбачуваного харчового ланцюга.
Рибалки Гетарії знали все це поколіннями. Вони також знають усі можливі впливи на 40-кілометрове узбережжя між Мутріку та Сан-Себастьяном, наприклад, з певними сузір'ями Місяця або коли погода знову шаленіє. Не рідкість у такі часи.
На узбережжі ловлять рибу різною довжиною, як класичною наживкою на гачку, так і живою наживкою. Останнє особливо на порядку денному під час сезону тунця. Камбат, підошва та морський риб ходять великими тралами, тоді як дрібніші риби, такі як червоний кефаль, дракон і молюски, ловляться в сітках, розташованих близько до землі. Пастки, обладнані приманками, чекають на омарів, крабів, восьминогів тощо; як і Тхангурро, павуки-краби, знайдені тут. Найкращі смаки вони мають в кінці зими та на початку весни. Але тільки якщо вони походять із скелястого теруару. Із піщаних надр їх м’ясо не настільки тверде і не настільки виразне на смак.
Зимують анчоуси глибоко в морі, на 100-200 метрів під поверхнею. Потім навесні вони шукають багаті поживними речовинами ділянки для розмноження. Потім ваш шлях веде вас уздовж французького узбережжя до Біскайської затоки, де деякі водні потоки вже тепліші. Наступне покоління анчоусів повинно вирости протягом трьох місяців після відкладання яйцеклітини. А рибалки також чекають риб, які готові до розмноження і тепер повністю оснащені всіма своїми силами.
Солоні анчоуси, замариновані в оливковій олії від рибалок із Гетарії, є одними з найкращих у цьому секторі.
Коли анчоуси чудово та потужно плавають тут, у морі, вони також чарівним чином притягують калкана. Вони надходять з більш холодних частин моря до порівняно теплішого узбережжя, їдять величезну кількість анчоусів, щоб отримати сили для розмноження. "Найкращі жінки, яких спіймали у травні та червні, коли їм виповнилося два-три роки", - каже Айтор Аррегі. Холодна вода робить м’ясо бажаним. Чим тепліша вода, тим більше буде втрачено ваги, жиру та смаку.
Розмір сітки та терміни також є визначальними для риболовлі. Перша риба в сітці також першою гине і може бути розчавлена натовпом, тоді як остання спіймана риба пробилася лише від улову до завантаження протягом дуже короткого часу. В основному це ідеальні зразки. "І це наш продукт", - говорить Айтор Аррегі.