По сліду молока; продовольчий журнал
Друг з Польщі, який приїхав до Берліна вчитися, звернувся з проханням про допомогу: «Холодильна полиця для мене занадто багато, що таке кварк, йогурт, вершковий сир? У чому різниця між крем-кремом і кремом? А якою має бути сметана? “Lebensmittelmagazin.de переходить до походження всіх молочних продуктів у молочній фермі та отримує відповідь на всі питання щодо коров’ячого соку.
Фото: Сергій Рижов - stock.adobe.com
Це недалеко від німецько-польського кордону, біля Хоринського монастиря Екоселище Бродовін, Бранденбурзька ідилія, волошки та лелече гніздо. Біля в'їзду в село з видом на озеро та пасовище для корів скляні молочні продукти, прямо біля корівника. Обидві будівлі з'єднані трубою. Прес-секретар преси Ecovillage Франциска Рутшер показує бак, в який молоко автоматично перекачується з комори. "У нас є додаткові зовнішні резервуари для наших п’яти постачальників, які можна поставляти цілодобово", - пояснює вона. «Ми вже запізнилися з виробництвом масла, воно починається дуже рано вранці». Вона вказує на сталевий барабан для збивання масла поруч з резервуаром, в який потім поміщають знежирене молоко. Пастеризатор, який знищує мікроби, підключається безпосередньо до резервуару. "Коли Деметергоф Однак ми не гомогенізуємо молоко, через що кожне молоко є вершковим ".
Все послідовно
Гучний лязг заповнює сусідню кімнату: використані поворотні пляшки накривають, очищають лугом, перевіряють наявність залишків запасів і ярлики знімають, перш ніж їх можна буде використовувати через секунди свіже молоко з додаванням вершків з рівнем жиру 3,7 або 1,5 відсотка бути поповненим. "Один за іншим різні типи молока наповнюються в одній машині і, нарешті, але йогурт, який, звичайно, найбільш трудомісткий для очищення після", - пояснює Франциска Рутшер. Йогурт вже готували до нічної зміни в окремому резервуарі з йогуртовими культурами. Наступного обіду слід додати знежирене сухе молоко для корекції вмісту сухості. Ще через добу вимірюється значення рН, яке повинно бути нижче 4,6, тобто досить кисле. На останньому етапі йогурт поміщають у холодильник, перш ніж розливати по пляшках.
Колеса зі свіжим сиром в еко-селі Бродовін.
Фото: Йоганнес
Сиру вдосталь
Тут зберігаються сири по-тильзитськи, такі як «натуральні», «морквяно-гарбузове насіння» та «томатний базилік», а також Гауда та коза.
Фото: Йоганнес
Скляна молочна фабрика переробляє 4 000 000 літрів молока на рік, Півтора мільйона з них походять від 180 власних корів та 300 коз. З цією сумою вони мають запас від Берліна до Потсдаму. Окрім молочної галузі, перша працює сільськогосподарське виробниче кооперативне органічне землеробство на корм, а також зерно, а також фрукти та овочі разом з 260 орендарями в районі.
Все про молоко
Екхард Хойзер - генеральний директор Milchindustrie-Verband e. V. (MIV) і спеціаліст з визначення молочних продуктів: "Майже все в Німеччині вимагає регулювання. Якщо, наприклад, немає норм щодо продуктів, як у випадку з “Skyr”, загальне сприйняття повинно повністю описувати товар споживачеві на упаковці. Якщо його виробників декілька, як у згаданому прикладі, це може стати досить легальним текстом ». Спільна угода за фіксованими термінами та визначеннями має давню традицію, яка сягає останнього тисячоліття. "Врешті-решт, щоб запобігти шахрайству, такому як бризок молока водою", - пояснює Хайзер. Тоді все це завершилось Кодекс Аліментаріус у 1960-х роках, домовившись про товари на міжнародному рівні. Остання дискусія стосувалася йогурту. Хоча вершкове масло, наприклад, гармонізоване в кодексі, згідно з яким усі країни можуть домовитись про загальне визначення, це ще не стосується сиру та кварку. “Тут це закріплюється національне регулювання молочних продуктів, а також інших нормативних актів, таких як регулювання сиру. Чесна конкуренція вимагає чесного маркування.
Сире молоко більше не підходить
Маленькі відмінності
Фото: istetiana - stock.abode.com
Тверда або рідка?
Наостанок ще два запитання:
1. Чому протягом кількох років так складно купувати чисту сироватку? Екхард Хойзер пояснює: «При класичному виробництві сиру до молока додають сичуг, після чого розбите молоко відокремлюється від сироватки. Зараз процес ультрафільтрації налагоджений для виробництва сиру, проте сироватка, яка відокремлюється, є абсолютно іншим продуктом, ніж класичний ".
2. Чому ти не можеш знайти його? Кропив'яний сир більше в роздріб? Ви чуєте, як Екхард Хойзер сухо посміхається через телефонну трубку: «Нову кропиву називають Дикий часник, Німецькі споживачі харчуються більш неглибоко з початку тисячоліть ". Тож усе питання попиту.