Покроковий посібник з правильного струшування коктейлю - Eye For Spirits
Які ваші 3 улюблені коктейлі?
Незалежно від того, як часто ви викидаєте той чи інший коктейль, просуньте новий: я припускаю, що внизу є принаймні один напій, який правильно струшують на льоду в шейкері.
Мій список також очолює один з таких коктейлів: дайкірі. Кислуватий твіст, який не мав би ні ароматичної гармонії, ні приємної консистенції без шейкера. Тож мені потрібні шейкер, лід та його інгредієнти для нього.
Через його інгредієнти - алкоголь, цитрусовий сік і цукор - вам доведеться струсити такий коктейль. Перемішування тут не працює. Наслідки ви впізнаєте не лише у смаку, а й у зовнішньому вигляді.
Є коктейлі, які вам доводиться струшувати. Ефективний та ідеально естетичний.
Незалежно від того, чи є ви професійним барменом чи початківцем коктейлів, у наступному посібнику я хочу підказати вам поради щодо струшування. Деталі, які допоможуть вам приготувати високоякісні напої.
Вітаємо Whisky Sour, Mai Tai та Side Car.
Крок 1: Знайте, коли струшувати коктейль
Існує принципове правило, яке говорить: "Якщо рецепт містить лише алкогольні інгредієнти, напій розмішують".
І навпаки, це означає для вас, що соки, сиропи або яєчний білок у рецепті є ознакою того, що вам слід отримати шейкер.
Якщо рецепт вимагає хоча б одного безалкогольного інгредієнта, слід струсити коктейль.
Давайте розглянемо класику. Негроні, Манхеттен або В'є Карре.
# Негроні: Джин, гіркий лікер і вермут
# Манхеттен: Житній віскі, вермут та гірчиця
# Vieux Carré: Коньяк, житній віскі, вермут, бенедиктин, гірчиця
Кожен інгредієнт містить алкоголь. Напої найкраще гармонують за смаковими якостями, коли ви «обережно» змішуєте інгредієнти.
Інакше йде з такими коктейлями, як Mai Tai, Side Car або Monkey Gland. Тут потрібно трохи більше агресивності, щоб зв’язати інгредієнти.
# Май Тай: Ром, Кюрасао, цукровий сироп, оргіат, свіжий сік лайма
# Бічна машина: Коньяк, кунтро та свіжий лимонний сік
# Мавпяча залоза: Джин, апельсиновий сік, гренадин, цукровий сироп, абсент
Ці 3 потребують насильства. Лід повинен пролітати швидко, потужно та ефективно через шейкер, вискакуючи знизу до кришки, щоб поєднати інгредієнти та охолодити.
Якщо, з іншого боку, у вас є вбудовані напої, тобто коктейлі, які ви «будуєте», шейкер, звичайно, застарів.
Ні в кого не виникає ідеї струшувати кайфори на кшталт Gin & Tonics або Moscow Mules. Принаймні не вдруге.
Натисніть тут і візьміть участь у наших безкоштовних семінарах бармена. Удосконалюйте свою техніку та сенсорні навички для коктейлів.
Струшування - настільки ефективний метод, що коктейлі досягають теплової рівноваги через кілька секунд. Відтепер їх більше не можна охолоджувати льодом у шейкері.
Жодна інша технологія не забезпечує швидших результатів, жодна інша технологія не охолоджує напої глибше.
Окрім охолодження та розведення, ви додаєте до напою ще й третій компонент: текстуру.
Кидаючи рідину туди-сюди в шейкер, а також маючи в ній тверді речовини, утворюються бульбашки повітря.
Ці включення надають коктейлю головку піни. Залежно від інгредієнтів, більш-менш. Одні ви вже можете побачити, напружуючись, інші лише під мікроскопом.
Але справа в тому, що без цих бульбашок повітря у вас не було б достатньо зачепленого коктейлю. Без цих включень у роті він би почувався тьмянішим і рівним.
Бульбашки повітря - ознака добре зачепленого коктейлю.
Ви їх силою штовхнули в рідину. Тому їм залишається лише хвилини, щоб вони залишились там добровільно.
Як тільки ви проціджуєте коктейль, він має свою кульмінацію. Як ароматичний, так і з точки зору текстури.
З кожною хвилиною, коли він стоїть на прилавку і не п’яний, він втрачає якість. Поступово. Везикули після везикул.
Тому ніколи не слід подавати великі порції коктейлів, які ви струшуєте. Більша частина цього напою була б несвіжою, перш ніж вона торкнеться губ гостя. Не кажучи вже про його підвищену температуру.
Натомість порадуйте своїх гостей і подавайте ці напої лише в невеликих одиницях.
Крок 2: виберіть правильні інгредієнти
Ви не отримаєте добре збовтаний напій лише з лікером та льодом. Ви трохи охолоджуєте шнапс, також розбавляєте. Але ви не надаєте йому нової, захоплюючої текстури.
Віскі, ром або джин для цього не підходять.
Перш ніж панікувати з усіма своїми рецептами, щоб знайти правильні інгредієнти для гарної текстури: це вам не потрібно.
Тому що те, що ви шукаєте, міститься в більшості всіх напоїв: цитрусовий сік.
Зробіть наступний тест один раз.
Вичавіть лимон у склянку. Залийте сік невеликою кількістю газованої води. Бачиш, як воно піниться?
Однак це працює лише в тому випадку, якщо ви використовуєте свіжий лимонний або лаймовий сік. З іншого боку, якщо ви використовуєте уточнений варіант із супермаркету, ви можете довго чекати пінопласту. Він не прийде.
Якщо порівняти два шприцери за смаковими якостями, ви помітите, що версія супермаркету на смак більш рівна і одноманітна, ніж та, що має свіжий сік.
Не використовуйте у коктейлях освітлені фруктові соки
Причиною цієї різниці є те, що при освітленні соку видаляються хімічні сполуки, необхідні для утворення піни. Без цих молекул не було б піни.
Свіжовичавлені соки, навпаки, містять компоненти клітинних стінок рослини, з якої вони надходять. На додаток до інших полісахаридів, таких як пектин, вони сприяють утворенню піни.
Для цього сік не обов’язково повинен містити м’якоть. Досить, якщо воно не з’ясовано, але, природно, хмарно.
Це правило стосується більшості соків. Тому ви в безпеці, використовуючи свіжі інгредієнти.
Однак, якщо ви подивитесь на овочеві соки, у вас буде трохи більше свободи з ними. Огірковий сік, наприклад, також утворює бульбашки повітря в уточненому варіанті.
Якщо ви не впевнені, чи той чи інший сік повинен бути каламутним від природи, просто зробіть тест на соду.
Якщо він піниться, він підходить для струшування.
Завжди використовуйте для напоїв джерело піни/текстури.
Ще однією групою інгредієнтів, що додають текстурі напою, є молоко та вершки. Незалежно від того, додаєте ви їх прямо з холодильника або в складі лікерів, вони мають величезний вплив на смак, відчуття рота та текстуру коктейлю.
У деяких коктейлях - візьмемо, наприклад, Бренді Олександр - єдиним джерелом текстури є крем. Тут не вистачає соків, тому відчуття рота в першу чергу залежить від цього.
Але навіть це не наближається до джерела піни та текстури номер 1 для коктейлів. Класика вже більше 100 років: білок.
Крок 3: Знати найважливіші властивості білка
Білок є вбивчим інгредієнтом, коли справа стосується піни та текстури. Жоден інший інгредієнт не надає вам та вашим гостям такого м’якого та оксамитового відчуття рота.
Однак є кілька моментів, які слід знати, перш ніж наступного разу розкривати яєчну шкаралупу:
- Використовуйте тільки свіжі яйця
Думка про те, що алкоголь вбиває мікроорганізми, є правильною. Але в цьому випадку це не працює.
Залежно від того, скільки алкоголю містить ваш базовий алкоголь, це може зайняти більше часу або коротше, поки всі бактерії та інші одноклітинні організми не загинуть.
Проходять принаймні дні, а то й тижні, перш ніж алкоголь знищить усі сальмонели та інші патогени.
Крім того, само собою зрозуміло, що гостям подають свіжі, високоякісні інгредієнти та не використовують залишки їжі.
З моєї точки зору, тому немає альтернативи свіжим яйцям.
- Білок не робить коктейль неїстівним
Багато гостей здивовані, коли в меню бару в списку інгредієнтів написано "білок". Для багатьох це все ще екзотичний інгредієнт, якому бармен повинен пояснити важливість.
Потім клієнт хоче почути правду.
І це відбувається так: яєчний білок не надає коктейлю дивного післясмаку; як і не смак яєчної локшини.
Білок покращує відчуття ротової порожнини і робить коктейль ніжнішим і оксамитовішим.
Крім того, білок послаблює гіркий, схожий на танін смак багатьох спиртних напоїв, витриманих у бочках. Ось чому він так добре працює у кислому віскі.
- Додайте яєчні білки як останній інгредієнт у шейкер
Якщо коктейль вимагає білка, додайте його як останній інгредієнт шейкера.
Алкоголь, цукор, соки і т. Д. Змішайте все інше, перш ніж додавати білки яйця.
Якщо піти іншим шляхом, білок буде денатурованим. Молекули, такі як алкоголь і кислоти, атакують білки яєць і руйнують їх.
Незважаючи на те, що це не змінить смак вашого коктейлю, воно знищить ваш аромат та естетику. Тоді ваш напій буде виглядати так, ніби він містить яєчню.
Верхня межа алкоголю, вище якої коагулює білок, становить 26 об.%. Крім того, і ви можете бути впевнені, що яйце буде флокулювати.
- Спочатку струсіть сухий, потім мокрий
Щоб інші інгредієнти поєднувались з білком таким чином, щоб вигляд і текстура вигравали від них, спочатку слід виконати сухий струс.
Це означає не що інше, як те, що ви струшуєте інгредієнти з першого ж циклу, але без льоду.
Тож покладіть всі інгредієнти в шейкер і струсіть приблизно 10 секунд.
Потім ви додаєте лід і повторюєте те саме. Обкладинка на, поза постом.
- Проціджуючи білкові коктейлі, у вас є 3 варіанти
Запитайте у 3 барменів, як вони напружують білкові коктейлі, і ви отримаєте 3 різні відповіді.
Це майже питання філософії, чи голодуєте ви подвійно, чи майже ніколи. Оскільки з напоями на основі білка кожен із цих 2 варіантів впливає на напій.
- Невелике напруження: Навряд чи напруження призводить до того, що текстура і головка пінопласту зберігаються в кращому випадку. Це можна зробити, поставивши ситечко Готорна догори дном на шейкер і обережно давши напою протікати через дно.
- Подвійна деформація: Інший варіант, який у вас є, - подвоїти. Налийте напій через ситечко Готорн, а відразу ж через ситечко для чаю.
У першій версії ви розглядаєте естетику напою. Пінна головка максимально збережена, але тверді компоненти, такі як коагульований білок або гради, можуть плавати в коктейлі.
Якщо ви двічі подивитесь, з іншого боку, ви відфільтруєте тверді речовини, але головка пінопласту також страждає від цього.
Який би спосіб ви не вибрали, уникайте заперечень. Не напружуйте нормально через ситечко Готорна.
Тому що це порушить голову піни, і тверді речовини також потраплять у коктейлі.
Тож посередність тут така ж корисна, як і водонепроникний пакетик чаю.
Натисніть тут і візьміть участь у наших безкоштовних семінарах бармена. Удосконалюйте свою техніку та сенсорні навички для коктейлів.
Крок 4: зверніть увагу на свою техніку струшування
З точки зору коктейлю, неважливо, як ти трясешся.
Звичайно, можливо, ви трясете перед собою так повільно і мляво, що напій недостатньо розбавляється.
Цей варіант є скоріше побічним зауваженням, тому що я навряд чи знаю когось, хто не дає повного газу, як тільки тримає в руці шейкер.
З іншого боку, існує також верхня межа. Якщо ви струшуєте напій так сильно, що лід загрожує вм'яти шейкер, ви можете заощадити собі силові тренування, але це не допоможе коктейлю.
діапазон від 10 до 12 секунд - це кількість часу, який ви струшуєте з ефективністю. Все, що перевищує це, не приносить додаткової вартості коктейлю.
Менше в його розведенні, ні в його температурі.
Якщо ви струшуєте менше 8 секунд, напій недостатньо холодний і не містить достатньо талої води.
Однак якщо ви качаєте шейкер протягом 12-15 секунд, навряд чи щось станеться. Ви просто витрачаєте час і сили.
Дейв Арнольд струшував один і той же коктейль з різними інтервалами та з різними техніками, щоб підготувати свою книгу «Рідкий інтелект».
4 рази в нормі, 4 рази метушливі.
Якщо він струшував лише 8 секунд, різниця температур між коктейлями становила 2,7 ° C, протягом 10 секунд 2,3 ° C і 14 секунд лише 1,2 ° C.
Тож не має значення, як ти трясешся. Поки ви перебуваєте в діапазоні від 10 до 12 секунд, ваша техніка не вплине на якість напою.
Однак з естетичних міркувань слід звертати увагу на ритмічні рухи руками. Не було б стилю, щоб руки бармена рухались так, ніби він хапався за кропиву.
Крок 5: Правильно напружуватися
Ви також повинні приділяти стільки ж уваги струшуванню до останнього кроку.
Якщо ви виглядаєте неправильно, ви можете зіпсувати свою попередню роботу. Тож зверніть увагу на ворота, через які напій проходить, перш ніж потрапити в гостьову склянку.
Тому що на відміну від вашої техніки струшування, спосіб розливу коктейлів важливий.
Якщо ви струсите коктейль, ви отримаєте безліч крихітних кристалів льоду. Залежно від якості льоду, вони мають регулярну форму та різну кількість.
Поки вони перебувають у шейкері, ви можете контролювати їх вплив. Розведення не вислизне з ваших рук.
Однак, як тільки вони потрапляють у склянку, все, що ви можете зробити, - це спостерігати за тим, як пити воду потроху.
Якщо ви закрили шейкер ситком Готорна перед проціджуванням, кількість кристалів льоду в гостьовій склянці обмежена.
Однак, якщо ви хочете уникнути і цього, просто візьміть ситечко для чаю і налийте коктейль через Хоторн і ситечко для чаю.
Тоді у вашому коктейлі немає кристалів.
Подібно до того, як ланцюжок настільки міцний, як його найслабша ланка, коктейль настільки ж міцний, як і його найслабший інгредієнт.
І сюди входить морозиво. Незалежно від того, в самому напої чи під час струшування, якісний лід є обов’язковою умовою якості.
Щоб допомогти вам правильно вибрати кубики льоду, ви знайдете тут найважливіші основи обробки та вибору льоду.