Пряність ротів
Уявіть собі горщик без лавра, паелью без шафрану або
accras sans chilli "Чи вважаєте ви, що змішування спецій - це тонке мистецтво та ексклюзивна справа гастрономів? Зовсім не, відповідають двоє американських дослідників. Якщо ми їмо гостре, це позбавлення від мікроорганізмів, які забруднюють нашу їжу.
Як пояснюють двоє дослідників, прянощі отримують з рослин, які розробили хімічну зброю проти комах або мікроорганізмів. Тому не буде несподіванкою, що ця сама зброя також атакує мікроскопічних ворогів людини і тим самим обмежує ризик отруєння зіпсованою їжею. Щоб перевірити свою гіпотезу, двоє американців очистили 93 кулінарні книги з 36 країн і обчистили 4578 рецептів м’яса, птиці та риби, продуктів, які псуються набагато швидше, ніж овочі.
Базилік, перець, кардамон, селера, ялівець, мускатний горіх, паприка або тамаринд: досліджуючи кухні в усіх кліматичних зонах - від Норвегії (в середньому 2,8 ° С в рік) до Таїланду (27,6 ° С), дослідники нарахували 43 різні спеції. Для завершення розслідування вони потім дослідили взаємозв'язок між вживанням спецій та температурою країни, а також зв'язок між вживанням цих спецій та їхньою антимікробною активністю. Результат? У дуже жарких країнах (в середньому понад 26 ° C) у 40% усіх рецептів, а також у всіх рецептах на основі м’яса використовується кілька спецій. У той час як мешканці холодних країн (менше 10 ° C) приправляють лише 5% своїх страв.
Ще одне відкриття: існує дуже чітка залежність між місцевою температурою та частотою вживання певних спецій. Якщо середня температура перевищує 16 ° C (як у Марокко чи Ірані), страви щедро посипають корицею, коріандром, кмином або імбиром. Що стосується анісу, лимонної трави та куркуми (основного компонента каррі), то вони використовуються майже виключно в «дуже гарячих» країнах, таких як Таїланд чи Індія. Яке відношення це має до мікробів? Дослідники вивчали дію цих прянощів на 30 видів бактерій, відповідальних за інфекції у всьому світі, таких як золотистий стафілокок, Listeria monocytogenes, Salmonella pullorum або кишкова паличка. З 30 перевірених спецій всі вони пригнічують щонайменше 7 різних бактерій; 24 інгібують щонайменше 15; і 4 з них часник, цибуля, запашний перець та материнка пригнічували 30 досліджуваних бактерій. Але найцікавіше, зазначають Шерман та Біллінг, "спеції з найсильнішою антибактеріальною активністю: перець чилі, часник, цибуля, кориця та кмин - як найпоширеніші у світі, так і ті, які найчастіше використовуються в жаркому кліматі".
Що підтверджувало б їх роль проти гниття. Чи слід робити висновок, що єдиною функцією спецій є збереження їжі? Звичайно, не всі погоджуються. А деякі воліють дотримуватися здорового глузду: кулінари у всьому світі використовують спеції, оскільки їх запах сублімує найзвичайніші страви. Але для Шермана аромат, який забезпечують спеції, є лише очевидною причиною їх використання. "Кінцевою причиною є те, що вони сприяють здоров’ю та довголіття людей, яким їх смак приємний".
(1) Щоквартальний огляд біології, вип. 73.