Рецепти Зауербратена Страва, яка тане в роті

Саурбратен, який тане на вашому язиці

30.08.2020, 12:46 | msh, t-online

Ідеальний соурбратен тане у роті. (Джерело: Thinkstock від Getty-Images)

розділити
Закріплення
Роздрукувати твіт
На пошту
редакція

Будь то Мюнхен, Бадішер чи Рейнішер - ідеальний Зауербратен має чудовий кисло-солодкий смак і тане на мові. Особливість соурбратену - це підготовка, яка, з одного боку, відносно проста, але з іншого боку займає багато часу. Тут ми пояснимо, як ви можете зробити ідеальний соєвий братен.

огляд

Зауербратен: яке м’ясо і скільки?
Маринування соурбратен: так ви правильно маринуєте
Соління соурбратен: з оцтом або червоним вином
Приготування зауербратену: скороварка або римський горщик?
Соус для соурбратену: ось як це працює!
Зауербратен занадто кислий - що робити?
Гарніри для соурбратену: спраглий гарнір та червона капуста
Рецепт: Зауербратен в соусі з темного пива
Інші рецепти: Rheinischer Sauerbraten та інші варіації

Зауербратен: яке м’ясо і скільки?

Ренський зауербратен традиційно готували з кінського м’яса. Однак сьогодні яловичина використовується для більшості соєвих братен. Що стосується яловичини, то «неправильне філе» вважається найкращим м’ясом для соурбратену: плече яловичини, яке ідеально підходить для тушкування. Частини ноги і стегна підходять майже настільки ж.

Але для соєвого братену використовуються також інші види м'яса - варіант, виготовлений зі свинини, є блюдом із соусом, відомим як Rheinisches Pepse.

Обробляйте та зберігайте м’ясо належним чином

Серія фотографій з 6 малюнками

Ви повинні бути поруч 200 - 250г м'яса брати до уваги.

Маринування соурбратен: так ви правильно маринуєте

Залиште достатньо часу для смаження маринованих огірків. Замочування зазвичай відбувається в прохолодному підвалі і може зайняти до тижня.

Щоб м’ясо було таким ніжним і ніжним, його потрібно маринувати протягом декількох днів у маринаді, який в ідеалі повинен складатися з наступного складу:

Червоний винний оцет та/або червоне вино
Такі спеції, як ягоди ялівцю, гвоздика, сіль, гірчиця та горошок перцю
Зелень супу, цибуля, морква

Перед тим як маринувати соєвий братен, прокип'ятіть оцет та вино зі спеціями. Спеції можуть розвиватися краще. Після того, як маринад охолоне, м’ясо кладеться з цибулею, морквою або овочевим супом, залежно від рецепту.

Соус вбирається в сире м’ясо і забезпечує типовий кислий смак. Чим довше м’ясо перебуває в маринаді, тим більш ніжним воно буде після - м’ясо повинно відпочивати в маринаді принаймні два дні і перевертатися між ними.

Добре знати: Завдяки оцту, який пригнічує ріст бактерій, м’ясо можна тримати кілька днів.

Маринування sauerbraten: з оцтом або червоним вином

Крім того, оцет робить м’ясо ніжним, оскільки він розщеплює м’ясні волокна та сухожилля. Тому для sauerbraten можна вибрати дешевший шматок м’яса. Червоний винний оцет також надає смаженому типовий коричнево-фіолетовий колір.

Якщо вам не подобається сильний оцтовий смак, ви можете маринувати м’ясо в сухому червоному вині міцного смаку.

Цікаво: Зауербратен згідно простого «бабусиного» стилю готується без вина, а замість нього - пахта.

Приготування Sauerbraten: скороварка або римська каструля?

У Römertopf sauerbraten може повільно кипіти в маринаді і є особливо ніжним. (Джерело: Römertopf/dpa/tmn)

Після маринування смажене змащують сухим і випалюють у всьому сотейнику. Вилийте маринад через сито, він буде використовуватися для тушкування і приготування соусу.

Зараз засмажку гасять частиною маринаду і тушкують на повільному вогні. У вас є такі варіанти вибору запіканки із зазначеним часом готування:

Зауербратен у звичайній запіканці: займає 90 хвилин
Зауербратен у скороварці: Тривалість від 30 до 40 хвилин
Зауербратен в римському горщику в духовці: Тривалість від 1,5 до 2 годин

Скороварка ідеально підходить тим, хто поспішає заощадити час. Однак, якщо ви хочете насолодитися смаженим особливо ніжно, найкраще підійде Sauerbraten у Römertopf.

Порада: Готуйте сауербратен при низькій температурі
Якщо м’ясо готується в духовці при постійних 80 градусах, м’ясо залишається особливо соковитим і ніжним. Однак важливо стежити за соурбратеном і підтримувати постійну температуру.

Соус для соурбратену: ось як це працює!

Маринадний соус виготовляється з частини маринаду та підсолоджувача. Ось так він і отримує типовий кисло-солодкий смак. У рейнському варіанті також є родзинки.

Для підсолоджування соусу можна використовувати пряники, Аахенер Принтен або бурякову капусту. Залежно від рецепту, соус також допрацьовується з вершками, сметаною або крем-кремом.

Зауербратен занадто кислий - що робити?

Якщо соус занадто кислий для смаження, ви можете зберегти його, розбавивши водою або підсолодивши цукром та родзинками. Додайте трохи борошна або крохмалю, щоб знову зв’язати розведений соус і дайте йому просочитися - це нейтралізує кислоту і економить соурбратен.

Гарніри для соурбратену: спраглий гарнір та червона капуста

Зауербратен з червонокачанною капустою (Джерело: CSF017821/imago images)

Вареники ідеально підходять в якості гарніру для соурбратену. Будь то вареники з хлібом, вареники з картоплі по-ренському або вареники з сирої картоплі - справа смаку. Важливо, щоб гарнір добре вбирав смачний соус. Компот з червоної капусти або яблук не повинен відсутній як супутник.

Рецепт: Зауербратен в соусі з темного пива

Наприклад, чудовим способом приготування соєвого братену є обмін червоного вина на пиво. Сауербратен гаситься пивом і надає страві трохи гірку нотку. Тут ви можете знайти надзвичайний рецепт:

Інгредієнти для 6 осіб:

2 кг яловичини (стегна або верх)
1/4 л темного бок-пива
1/2 л соку (підлива), трохи картопляного крохмалю
Жир для смаження
4 ст. Ложки бадилля ріпи
1 яблуко
50 г родзинок
Яблучний компот

1/2 л оцту
1/2 л темного бок-пива
1/2 літра води
2 лаврових листа
2 гвоздики
2 моркви
2 цибулини
1 цибуля-порей

Спочатку робиться маринад, за допомогою якого всі перераховані вище інгредієнти відварюються.
Коли маринад охолоне, м’ясо залишають відпочивати п’ять днів.
Добре просушіть мариноване м’ясо, обсмажте його на жирі з усіх боків і приправте сіллю і перцем.
Додайте бадилля ріпи, обезглажте половиною бок-пива і залийте частиною маринаду.
Поставте смажене в розігріту духовку і дайте йому гаситися близько двох годин. Переверніть між собою і влийте маринад.
Потім вийміть м’ясо, пропустіть бульйон через сито, залийте соком, додайте ізюм та яблуко, нарізане дрібними кубиками і загустіть картопляним крохмалем.
Доведіть все до кипіння і приправте за смаком.
Наріжте смажене, накрийте соусом і подавайте з яблучним компотом і варениками.

Інші рецепти: Rheinischer Sauerbraten та інші варіації

Rhenish Sauerbraten (Джерело: NGV mbH)

Зауербратен - різдвяна страва, особливо в Рейнляндії. Історично смажене сягає римських впливів, але реальних доказів цього немає. Безперечно, що кисле маринування м’яса використовували за старою традицією, щоб зробити якісні страви - наприклад, смажену - більш міцними. Родзинки типові для Рейнського саурбратену.

Інші варіації Sauerbraten включають Баден, Дрезден, Мазур, Франкон, Саксон, Швабі, Мюнхен, Вестфалію та Тургау Sauerbraten, внаслідок чого відповідне смаження часто відрізняється лише кількома деталями щодо інгредієнтів маринаду та соусів.

Мазурський соєвий братен

Мазурський Зауербратен (Джерело: KOMET Verlag GmbH)

Мазурське смаження особливо ситне і кисле, і його часто подають з тушкованою капустою. Рецепт: Мазурський Зауербратен

Дрезден Зауербратен

Sauerbraten (Джерело: KOMET Verlag GmbH)

Каструля, піч або прожарка:Поради щодо ніжного смаження та смачних стейків
Ось як це працює:Який найкращий спосіб приготування смаженого?
Правила кухні:Коли слід солити м’ясо?
Добре смажте:Ось так рагу стають ароматними

Рецепт: Дрезден Зауербратен У варіанті Dresden Sauerbraten замість оцту та червоного вина використовується пахта або кисле молоко.