Роль дизайну продуктів харчування у сприйнятті наших смаків від Miki CAPRON Medium
Мікі КАПРОН
10 березня 2018 р. 7 хв читання
Споживачі все більше стурбовані своїм харчуванням та його впливом на навколишнє середовище. Сьогодні ця тенденція, як ніколи, закономірна, здорові оволоділи нашими тарілками. Ми зменшуємо споживання м’яса та робимо вибір їжі більш екологічним та економічним. Щоб підтримати цю зміну в ментальності, дизайнери продуктів харчування втрачають наші харчові звички, пропонуючи страви, які є як дивовижними, так і винахідливими.
ХАРЧОВИЙ ДИЗАЙН, ЩО ТАКЕ .... ?
Харчовий дизайн - це дизайн, який застосовується до харчового об’єкту. Саме в 2000-х він з’явився і його практика розвинулася. Це сприяє добробуту людей, представляючи страви в кращій формі та реагуючи на проблему недоїдання, яка стосується значної частини сучасного населення.
Отже, дизайн є вектором інновацій, трансформуючи та розвиваючи наші стосунки з їжею на всіх рівнях.
Частиною роботи дизайнера харчових продуктів є розробка харчових продуктів, що відповідають новому стилю життя людей. Є також інший аспект, подія, який виходить за рамки звичайних кодексів фуршету. Отже, те, що пропонується, - це передусім досвід, який часом бентежить: їжа не обов’язково виглядає так, як ми звикли бачити. "- Дельфіна Гюе
Відомий французький дизайнер продуктів харчування, Марк Бретійо вже десять років займається цим мистецтвом, він викладає в École Supérieure d'Art de Design в Реймсі та в École Supérieure de Cuisine Française Ferrandi у Парижі. Він також працює з харчовою промисловістю як радник з питань інновацій.
Любитель кухні, поезії та року, він любитель смаку, який розважається їжею, але перш за все залишається завзятим захисником "Без відходів".
Саме в 1999 році він зацікавився співвідношенням інтелекту смакових рецепторів та інтелекту руки, все ще невикористаної галузі досліджень, яка призведе його до створення нового руху, дизайну їжі.
Від несподіванок до інновацій, ця дисципліна, досить близька до сучасного мистецтва, спостерігає та оновлює складні коди циклів людської їжі, від виробництва до прийому всередину.
1) Італійська паста, основна частина наших шаф.
Ці макарони, відомі своїми різноманітними та різноманітними формами, не робляться навмання. За цими різними аспектами стоїть дизайнерська думка, тут мова йде не про естетику, а про функцію. Дійсно, ці пасти були розроблені для кращого зчеплення соусу. Кілька параметрів визначають використання макаронних виробів і з поважних причин:
- Розмір, дрібні макарони більше підходять як для супу, так і для салатів.
- форму сприяє адгезії соусу, довгі та плоскі макарони будуть кращими з рідкими соусами, на відміну від закручених макаронних виробів, які будуть використовуватися в густих соусах.
- текстури, відіграє роль у захопленні соусу, чим грубіша поверхня, тим більше вона схопить соус.
2) Знаменита швейцарська табличка у формі гір, Тоблірона.
Цей шоколад у формі прямокутної трикутної призми, який прибув у 1908 році, сколихнув шоколадну промисловість, доти звик бачити на полицях квадрати шоколаду. Оригінальність цієї форми відповідає упередженню до диференціації від конкуренції, стратегії, яка окупається, оскільки продажі збільшились ... на 2! Тим самим маркуючи розум споживачів, які краще зберігають упаковку.
3) Всесвітньо відомий бургер, MacDonald's Big Mac.
Це прекрасний приклад дизайну продуктів харчування, він був задуманий з точки зору виробництва та споживання.
Дійсно, американська мережа врахувала всі проблеми великого виробництва, включаючи упаковку, яка є легкою, ізолюючою, транспортабельною та комунікативною. Що стосується продукту, компанія Macdonald також інвестувала в процес виготовлення гамбургерів, що дозволяє будь-якому співробітнику у світі відтворити ідентичний продукт, зберігаючи смак. !
Можливо, ви вже це знаєте, але зір сильно впливає на наше сприйняття смаку. Він навіть перший, хто вступив у дію за цим механізмом.
Експерименти це вже довели. Якщо ми візьмемо 3 пляшки води і додамо різний колір для кожної, люди, які скуштують її, здебільшого подумають випити 3 різні напої: вони сприйматимуть червону воду як присмак червоних фруктів на прикладі, тоді як для жовтої води вони будуть подумайте випити напій з лимоном, апельсином або навіть медом.
Як це працює ? Зорові зони, розташовані в потиличній ділянці мозку, перетворюють одержувані очима світлові сигнали в зображення, яке ми сприймаємо після складної обробки інформації: відбувається розпізнавання форм, що відбувається шляхом протистояння із зображеннями записується у зорову пам’ять, визначення відстані або створення рельєфів. Саме це лікування вплине на наше сприйняття їжі і може бути корисним для нас або ввести в оману щодо її смаку.
Trompe l'oeil грає на плутанині між візуальним та сприйняттям глядача, щоб отримати ілюзію. Завдання кулінарного тромпе льоеля - зробити здорові страви у формі страв, які ми насолоджуємось та адаптуємо до наших смаків. Дійсно, це дозволить позитивний підхід і спонукає споживача поласувати ненажерливістю.
Окрім естетичної сторони, ця трансформація може виявитись справжньою користю !
Візьмемо, наприклад, відоме кулінарне телешоу «Найкращий шеф-кухар». Однією з їх проблем є перегляд страв, які, як правило, дітям складно їсти. Тому багато кандидатів обирають цю техніку trompe l'oeil, приховуючи інгредієнти, яких бояться діти. Результат зрозумілий: багато дітей дозволяють себе обдурити візуальним виглядом страви, який виглядає як те, що їм подобається, а деякі навіть зізнаються, що страва їм дуже подобається ... поки вони не виявляться.
Оскільки в 2050 році майже 9 мільярдів людей, яких потрібно буде годувати з мінімумом енергії та відходів, питання продовольства стає серйозною проблемою .
Роль дизайнера полягатиме у наданні практичних рішень для розробки інноваційних продуктів, реагуючи на ринковий попит.
Саме в цій перспективі зростаючого населення вводяться альтернативи їжі.
Наприклад, з 2013 року з’явилися стейки in vitro зі збіркою стовбурових клітин, їх смак, очевидно, схожий на смак справжнього стейка, і дозволяє реагувати на брак продовольчих ресурсів, а також на проблему газу. Парниковий ефект.
Після синтетичного м’яса саме комахи будуть частиною наших тарілок. Дійсно, вміст їх білка є хорошою альтернативою м’ясу тварин. У зв'язку з цим розведення комах має низький екологічний та водний слід у порівнянні з традиційним розведенням. Якщо вигляд комах не дуже апетитний, дуже прості засоби можуть допомогти вам їх споживати, зокрема, перетворюючи комах у порошок, який дозволить вам готувати макарони та харчові батончики, виготовлені, наприклад, з саранчового борошна.
Що стосується інновацій, нещодавно було розроблено "розумне харчування" Тобто порошкоподібна їжа з такими інгредієнтами, як льон, соя, що робить справжню їжу. Цей тип їжі, яка надходить прямо зі Сполучених Штатів, дозволяє нам готувати повноцінні страви у зручних форматах.
Але майбутнє розвитку харчових продуктів на цьому не закінчується з часу друку їжі 3D дозволить кухарям вставляти свіжі продукти в пристрій, який готуватиме страву. Коротше кажучи, машина бере інгредієнти і робить блюдо будь-якої форми та розміру, достатньо для того, щоб зайняти гарною книгою, чекаючи на нашу їжу.