Щоденний помідор
Глобальна целюлоза в банках
Жан-Батіст Мале
Ресторан прикрашений чучелами ведмедів та кобр. Кріс Дж. Руфер щиро кусає свій гамбургер, пляшка кетчупу в межах досяжності. Тут, у маленькому каліфорнійському містечку Вільямс у самому серці долини Сакраменто, Руфер заснував компанію Morning Star у 1970 році, яка сьогодні виробляє 12 відсотків томатної пасти, споживаної у всьому світі на трьох гігантських фабриках.
“Я щось анархіст. Тому в моїй компанії більше немає начальника, - пояснює Руфер між укусами. «Самокерування» означає лише те, що начальство тепер є комп’ютерами. Працівники не можуть контролювати капітал компанії. Зрештою, Руфер підтримує Лібертаріанську партію, за що він зробив щедрі пожертви в останній президентській кампанії США. 1
Тут щогодини переробляють у концентрат 1350 тонн свіжих помідорів. Миття, подрібнення та випаровування повністю автоматизовані. Напівпричепи з двома контейнерами для помідорів, кожна котиться до приміщення компанії. Вони працюють у три 8-годинні зміни лише по 70 чоловік у кожній. Більшість робочої сили і навіть управлінського персоналу замінено машинами та комп'ютерами. При переробці сировини томатів виникають різні якості томатної пасти, яка транспортується до Європи на контейнерних суднах.
На величезних консервних заводах в Неаполі, які постачають європейських оптовиків майже виключно консервами, є бочки з томатною пастою з Каліфорнії, а також з Китаю (див. Статтю на сторінці 13). Від Скандинавії до Східної Європи до Британських островів або Французького Провансу концентрат використовується в готових стравах, таких як рататуй, заморожена піца або лазанья. Змішана з манною крупою або рисом, темно-червона паста тепер також використовується в багатьох традиційних стравах, наприклад, у класичному тушкованому тушкованому мафі Mafé або в магребській чорбі або в іспанській паельї.
Томатна паста на сьогоднішній день є найбільш широко використовуваним промисловим продуктом. Ви можете знайти його на столах шикарних ресторанів у Сан-Франциско, а також на кіосках у найбідніших селах Африки, де його іноді продають по ложці за кілька євроцентів, як це має місце на півночі Гани.
Весь світ споживає промислові помідори. У 2016 році 38 мільярдів кілограмів червоних фруктових овочів 2 було перероблено або залито у форми. Це відповідає приблизно чверті загального виробництва. За минулий рік кожен житель світу споживав у середньому 5,2 кілограма оброблених помідорів. 3
Будь то нездорова їжа чи середземноморська кухня, томати завжди є. 4 Сім'я пасльонових не знає культурних та харчових кордонів. Це вітається скрізь. Культури пшениці, рису та кукурудзи, колись описані Фернаном Броделем у його соціальній історії з 15 по 18 століття, були замінені єдиною в кінці 20 століття - культурою томатів.
Кріс Руфер натискає на пластикову пляшку Хайнца, щоб вичавити чергову порцію кетчупу на картоплю фрі. Мільярди людей знали багатий шум з дитинства. Безумовно, також Руфер, який більше за інших знає про склад продукту та насичену подіями історію соусу. Томатний кетчуп червоний, але насправді не схожий на помідори.
Причина: Залежно від рецептури виробництва, кетчуп містить максимум 30 і мінімум 6 відсотків томатної пасти - із середнім вмістом цукру 25 відсотків. У США цукровий сироп в основному виготовляють із ГМ-кукурудзи, яка дешевша за тростинний або буряковий цукор.
Глюкозо-фруктозний сироп, що використовується у багатьох харчових продуктах, зазнав серйозного впливу на епідемію ожиріння. Найгірші кетчупи містять велику кількість генетично модифікованого крохмалю, а також загусники та желюючі речовини, такі як ксантанова камедь (E415) або гуарова камедь (E412).
Технологія виробництва томатної пасти, яка сьогодні використовується майже у незмінному вигляді у всьому світі, була винайдена в Емілії-Романьї. Коли мільйони італійців емігрували наприкінці XIX століття, вони також привезли із собою кулінарне використання оброблених помідорів. Хвиля еміграції сприяла експорту італійських помідорів до Аргентини, Бразилії та США.
В італійському фашизмі (1922–1943) консервна банка стала символом культурної революції, натхненної футуризмом, який прославив міське життя, механізацію повсякденного життя та війни. Для фашистів консервована томатна паста як їжа для «нової людини» побудувала місток між машинобудуванням, промисловим виробництвом та патріотизмом, оскільки вона зберегла те, що зробила ґрунт Італії.
У 1940 році в Пармі відбулася перша «Самодостатня виставка банок та упаковки». На обкладинці каталогу виставки було викарбувано жерстяну банку, на якій було вибито слово «АВТАРХІЯ». Самодостатність у сільському господарстві - це була мета, і тому режим в першу чергу зосереджувався на подальшому розвитку та раціоналізації томатної промисловості.
"Дві глобалізовані страви швидкого харчування сьогодні містять помідори: страви з макаронних виробів та піци", - пояснює Альберто Капатті, який написав культурну історію італійської кухні. "Це також спадщина галузі, яку структурував, розвивав, просував та фінансував фашистський режим".
Банка з томатами Кемпбелл, яку Енді Уорхол увічнив як іконку у своїй знаменитій трафареті на початку 1960-х років, і червона восьмикутна пляшка кетчупу від Хайнца були розроблені ще в 19 столітті. Тим часом щороку у світі продається 650 мільйонів пляшок Хайнца. Обидва контейнери з томатними продуктами сьогодні є, як пляшка Coca-Cola, розроблена в 1916 році, символами споживчого капіталізму.
Ще до того, як Генрі Форд побудував свою першу модель автомобіля (Tin Lizzie) на конвеєрі в 1913 році, фабрики Heinz у Пітсбурзі, штат Пенсільванія, вже виробляли автоматично виготовлені банки з квасолею в томатному соусі. На фотографіях 1904 року жінки-працівниці в уніформі Хайнца стояли на конвеєрі. Через рік компанія вже продавала мільйон пляшок кетчупу. У 1910 році компанія випустила 40 мільйонів консервних банок і 20 мільйонів скляних пляшок. На той час Хайнц був найбільшою транснаціональною корпорацією США. 6-й
У 1980-х роках переробка томатів перейшла на новий етап. Винахід асептичної упаковки, спеціальна обробка якої запобігає розвитку мікроорганізмів, зробило можливим міжконтинентальну торгівлю продуктами харчування. Великі харчові компанії, такі як Heinz або Unilever, все частіше почали використовувати підрядників для переробки помідорів.
З тих пір транснаціональні компанії з кетчупів, супів та піци купують безпосередньо у постачальників, які пропонують величезну кількість промислової томатної пасти за низькими цінами. У Каліфорнії, Китаї та Італії жменька мегакорпорацій переробляє половину всіх промислових томатів, вироблених у всьому світі. Сьогодні, завдяки гігантській фабриці Хайнца в Ельсті, Нідерланди є найбільшим експортером кетчупів та соусів у Європі, проте промислові помідори більше не виробляються в самій країні.
"Вся томатна паста в соусах, що експортується з Голландії чи Німеччини, надходить із імпорту з різних регіонів світу", - повідомляє Хуан Хосе Амезага, торговець з Уругваю. «Постачальниками можуть бути компанії в Каліфорнії, Європі чи Китаї. Це змінюється залежно від сезону, курсу валют, запасів та врожайності врожаю ".
Хоча Каліфорнія виробляє найбільше томатної пасти у світі, у штаті всього дванадцять заводів з переробки, але всі вони величезні. Вони постачають практично весь ринок Північної Америки, але також експортують до Європи, де їх продукція іноді продається дешевше італійської або іспанської томатної пасти.
На відміну від помідорів, призначених для свіжого ринку, кущові помідори, відомі як "промислові помідори", не потребують підтримки. Їх вирощують лише у відкритому грунті, де вони дозрівають під рясним і вільним сонячним світлом (що відрізняє їх від тепличних томатів, що забезпечують ринок цілий рік). У Каліфорнії врожай починається навесні і закінчується восени, як і в Провансі.
З 1960-х років помідори генетично «вдосконалюються» в сільськогосподарській галузі, щоб полегшити їх подальшу переробку. Наприклад, впровадивши ген, вдалося прискорити ручний збір томатів і зробити можливим методи машинного збирання. Гібридні промислові помідори набагато легше видалити зі стебла, ніж столові. Томатна паста - це перша генетично модифікована їжа, що коли-небудь продавалася в Європі. 7-й
Завдяки своїй товстій шкірці промисловий помідор витримує вібрації вантажного транспорту та тремтіння конвеєрів. Навіть помідори на дні клітини транспортера, на яких є велика кількість інших помідорів, зазвичай не лопаються. Великі виробники насіння зробили все можливе, щоб вміст води в промислових томатах був якомога меншим. Це відрізняється від столових помідорів у супермаркеті, які не підходять для виробництва томатної пасти через свою водянисту природу.
З екологічної точки зору, виробництво томатів має надзвичайно сумнівну особливість, а саме нескінченний і вкрай абсурдний кругообіг води: У сухих регіонах, таких як Каліфорнія, де губернатору навіть довелося оголосити надзвичайну посуху три роки тому, поля томатів масово зрошуються. Але як тільки він надходить на фабрики, високий вміст води різко знижується за рахунок випаровування, щоб отримати пасту, яка характеризується своєю сухою речовиною.
З французької переклав Маркус Грейс
Жан-Батіст Мале - журналіст та автор "L’Empire de l’or rouge". Inquête mondiale sur la tomate d’industrie “, Париж (Фаярд) 2017.