Сир камамбер Haccp
Документи
БЕЗПЕКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ І ХАРЧУВАННЯ ЛЮДИНИ - ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ HACCP У МОЛОЧНОМУ СЕКТОРІ Харчування
СПЕЦІАЛІЗАЦІЯ БІОТЕХНОЛОГІЧНИХ ФАКУЛЬТЕТІВ: ПРОМИСЛОВА БІОТЕХНОЛОГІЯ
СЕМІНАРНИЙ ПРОЕКТ-2008 БЕЗПЕКА ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ ТА ХАРЧУВАННЯ ЛЮДЕЙ ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ HACCP В ДОСЛІДЖЕННІ СИРОКУ МОЛОКОГО СЕКОРУ ДАТА: ТВОРОЖНЕ СИРО КАМБЕРБ ДАТА: 12.06.2008 ІМЯ І Прізвище: NITA CARMEN-6
1. ЗМІСТ І ОРГАНІЗАЦІЯ КОМАНДИ 2. КОНСТИТУЙРЕА ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ з безпеки харчових продуктів 3.DESCRIEREA 4ELABORAREA блок-схема 5.IDENTIFICAREA ТЕХНОЛОГІЧНІ ПОТЕНЦІАЛЬНІ ОПАСНОСТІ ПОТЕНЦІАЛЬНІ РИЗИКИ 6.EVALUAREA 7.DETERMINAREA критичні контрольні точки (CCP) СИСТЕМА МОНІТОРИНГУ 10. ВСТАНОВЛЕННЯ КОРЕКТИВНИХ ДІЙ 11. ВСТАНОВЛЕННЯ ПРОЦЕДУР ВЕРИФІКАЦІЇ 12. ВСТАНОВЛЕННЯ ДОКУМЕНТАЦІЇ І ЗАПИСІВ
1. ПОЛІТИКА БЕЗПЕКИ ПРОДУКТІВ
СИСТЕМА НАССР - МЕТОД ГІГІЄНО-САНІТАРНОГО ЗАХИСТУ ПРОДУКТІВ
ПОЯВИЛИСЯ У США в 1960-х роках як результат дуже жорстких вимог до безпечного виготовлення з точки зору санітарної гігієни для НАС АСТРОНАУТІВ.
NACMCF (НАЦІОНАЛЬНИЙ КОНСУЛЬТІЙНИЙ КОМІТЕТ З МІКРОБІОЛОГІЧНИХ КРИТЕРІЇВ ХАРЧУВАННЯ) ВИЗНАЧЕНО
HACCP ЯК "СИСТЕМА БЕЗПЕКИ НА ОСНОВІ ПРОФІЛАКТИКИ". КОМІСІЯ HACCP CODEX ALIMENTARIUS ВИЗНАЧАЄ ОСОБЛИВІ РИЗИКИ І ПОЛОЖЕННЯ, ВИМІРАНІ ДЛЯ ЇХ КОНТРОЛЮ, ДЛЯ ГАРАНТУВАННЯ ІНШОЇ БЕЗПЕКИ. СИР, слово
рідна, сирова англійська, суворо-французька, походить від Латі "форма" для сухих сирів.
Сир - це молочний продукт, свіжий або натуральний, твердий або напіврідкий за відповідними рецептами шляхом зціджування після згортання молока часткових молочних або лактозних вершків, молочної суміші. Етимологічно сир отримують із речовини казеус, що становить більшу частину білкових компонентів, виділених з молока-80% Молоко, з якого готують сири, може надходити від різних видів тварин: корови, буйволів, коз, овець
З технологічної точки зору сир є більш-менш казеїном, ніж інші складові молока, і все більше переробляється. Юридично сири визначаються вмістом жиру або солі.
Різні типи сирів мають специфічні характеристики, пов’язані одночасно з коагуляцією та дренажем, а також з мікробною флорою, що виділяється enz, відповідальним за смак, структуру пасти.
Сир є результатом набору ферментів, і процес деградації повинен контролюватися і керуватися.
2. СТВОРЕННЯ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ КОМАНДОВОЇ АККОРГАНІЗАЦІЇ СИРІВ ТА ЯКОСТІ СИРІВ
Він здійснюється в розвинених країнах на різних рівнях, а саме: організація виробників молока, організація споживачів молока та організація робітників
ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИКІВ МОЛОКА. Вона має пірамідальний характер. Основою є виробник молока; в першому ешелоні - місцеві молочні компанії або кооперативи, у другому ешелоні - Молочні федерації, а в третьому - Асоціація або центральний союз виробників молока.
ОРГАНІЗАЦІЯ КОРИСТУВАЧІВ МОЛОКА. Система організації базується на таких посиланнях:
-покупці молока організовуються в регіональні асоціації або федерації і керують Асоціацією або Національною спілкою виробників молока. Ця асоціація має власну дистрибуцію сирних виробів
-сир, організований як компанія, спільна експлуатація з метою використання молока, відповідно використання сирів
-оплата сирів за ціною, заздалегідь визначеною профспілковою радою, та сплата премій за якість, періодичне розподіл своїм членам сирних якостей, доступних для продажу, оцінка продажних цін для оптових торговців та умов продажу в межах країни та експорт
-національна асоціація експортерів сиру, яка займається пошуком та експортом сиру
ОРГАНІЗАЦІЯ ПРИВАТНИХ ТА ДЕРЖАВНИХ ПРАЦІВНИКІВ. У цій структурі зроблені такі посилання:
-експерти, відповідальні за надання публічній владі сирних організацій, поради та пропозиції щодо публікації рецептів та конкретного законодавства, також надають консультації у цій галузі
-національна асоціація індустріалізації молока є органом, що підтримує виробничі галузі харчової промисловості
-дослідники, державні або приватні, до компетенції яких входять дослідження у цій галузі с
ЯКІСТЬ ВИРОБНИКА. Виробництво сиру - це професія, яка має багато аспектів, вимагає кваліфікованих кадрів та ретельну спеціалізовану підготовку. практикуватися). 3 роки були мучениками авторів сирів із заключним іспитом. Крім того, виробники сиру повинні показати певні навички (раннє пробудження, професійні знання, пов’язані з практичним духом, технікою ком, фітнесом та витривалістю). визначаються багаторазовою діяльністю виробників сиру (прийом молока, реєстрація, відбір проб, виготовлення сиру, лабораторні роботи, обслуговування посуду та обладнання, догляд за сиром під час дозрівання) 3. ОПИС ПРОДУКЦІЇ
ПОХОДЖЕННЯ. Його виготовляють у Нормандії (Франція) з 1680 року, а його нинішній сировинний вигляд не виробляється близько двох століть тому. Виробляється також у Швейцарії (швейцарський камамбер), а також в інших країнах.Сир камамбер дуже поширений у світі, це відмінна їжа, з високою харчовою цінністю та приємним смаком, погано виробляється в нашій країні сири типу камамбер і додатково). ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС. Він специфічний і складається з:
-збір сирого коров'ячого молока (у країні походження нормандської породи), що доїться щодня (вранці та ввечері) і транспортується в ізотермічних цистернах, при температурі 12 -нормалізації та початку бродіння, додаванням закваски
-нагрівання молока, яке розливається в 100-літрові резервуари (температура повітря 30 ° С вологість майже 100%)
-коагуляція за допомогою рідкого телячого згустку, що робиться за 1-1,5 години - різання сиру за допомогою леза ножа 60 см, як горизонтально, так і вертикально
-подрібнення сиру та покладання його у металеві форми та заповнення їх, а потім виймання форм - очищення поверхні сирних коліс
-зціджування, пресування та засолювання (сир перевертається догори дном і солиться знизу зверху), засолювання проводиться при температурі 10-14С -посів поверхні на обприскування розведеним пеніцилієм;
-висихання при температурі 13 ° С і вологості 85% і з’являються цвілі, відповідно цвітіння скоринки благородною цвіллю
-дозрівання 2-6 тижнів, коли з’являється гладка біла цвіль, характерний асортимент сиру
-упаковку (загорнуту в папір, для відвантаження) та покладання в дерев'яні ящики
ХАРАКТЕРИСТИКИ. Сир Камемберт. Поставляється різної форми, діаметром 10,5-11,0 см, товщиною 3 см, мінімальною вагою 250 г. м'який, компактний, вершковий, з дрібною сіткою для бродіння, із запахом та смаком для грибів) Хімічний склад відрізняється залежно від асортименту:
-КАМЕМБЕРТ ТЛУЖИЙ - 48% сухої речовини, 45% жиру в сухій речовині, 20% білка, 3% мінеральних речовин, з яких 0,2% кальцію та 0,15% фосфору
-CAMEMBERT EXTRA-48% сухої речовини, 50% жиру в сухій речовині, 18 білків, 3% мінеральних солей, з них 0,6% кальцію та 0,2% фосфору
При використанні цього діючого асортименту сиру накладаються деякі правила: - зберігати в овочевій коробці холодильника, в оригінальній упаковці - розрізати на чверті від центру до зовнішньої сторони - споживати в період з квітня по листопад
УПАКОВКА. Упаковка повинна містити повідомлення виробника до покупця, бути зручною для дистриб’ютора та споживача, відповідати виду сиру. Вона повинна відповідати наступним умовам:
-газопроникність (м’який сир виробляє вуглекислий газ та кисень) з метою розвитку органолептичних якостей
-проникність для водяної пари (повинна видаляти воду, допускаючи вагу 2,5-5,0 від ваги виробу)
- дозволити міграцію сторонніх речовин в результаті контакту з упаковкою та запобігання токсичності шляхом усунення мігрантів (залишкових розчинників з пакувальних матеріалів та різних добавок)
-щоб уникнути проникнення світлових хвиль, які спричиняють прогоркання сиру
-запобігати проникненню шкідливих мікроорганізмів з метою збереження їх органолептичних якостей
МАРКУВАННЯ повинно містити гарантійний термін, вміст жиру, кальцію тощо, які слід підкреслити, якщо це пов’язано із шкідливими причинами різних захворювань, наприклад, ГАРАНТІЯ ЧАМЕРА ЧАМЕРБ
У разі зберігання при температурі 2-8С і вологості 70-75% термін d становить 15 днів для сиру Камамбер і Камамбер Селект
Жир і додатковий сир Каменберт рекомендується в раціоні дітей та підлітків
дорослим, а також як десерт, асоційований із солодкими винами.