Суфле для свистка - Регал

Коли воно гордо піднімається у висоту, ми втрачаємо подих! Як діє це сходження речовини ?

регал

souffles-montage.jpg

Питання (кожен задає собі питання)

Від чого набрякають суфле ?

"Збийте яєчні білки! " Ніколи не відкривайте дверцята духовки! " Гості не повинні змушувати суфле чекати. Успіх суфле, схоже, залежить від кількох магічних принципів. Опустіть одне, і суфле або відмовиться підніматися, або розбиється! Але само собою зрозуміло, що саме білосніжки, розширюючись під час приготування, змушують суфле підніматися. Звичайно ?

r39_souffle-mold-fill_as.jpg

Відповідь (науки)

Хімік Ерве Це давно підозрював, що білі сніги не є секретом. І він має рацію: суфле з цілих яєць піднімається майже так само добре, як і суфле з збитих білих. (Згадайте вареники: вони набрякають, коли готуються, і в них немає білосніжного! Те саме стосується затяжок та попкорну.)

r39-souffle-parmesan_as.jpg

Саме вода в суфле відповідає за набряк у міру випаровування. Один грам води може дати один літр пари, тому суфле може подвоїтися в об’ємі! Щоб пара вийшла якомога краще, суфле повинно варитися знизу. Так пара піднімається і штовхає вгору. Частина її витікає у вигляді бульбашок, які лопаються на поверхні, що пояснює, чому підйом обмежений.

Підсумок: 10 чудових порад

ДЖЕРЕЛА: Усі поради щодо успіху на кухні, Селін Венс, Марабу, 1986 • La Bonne Cuisine, Mme E. Saint-Ange, Larousse, 1994 • Les Secrets de la casserole, This H., Belin, 1995 [1993]: с. 59 (покажчик с. 218) • Кулінарія за 20 уроків, Анрі-Поль Пеллапрат, Джай-лу, 1966 (недоступний) • Science Ouest, n ° 212 (онлайн).