Традиційне кімчі з капустою - рецепт Мун Кіма - світи їжі - рецепти приготування
Для соління капусти:
6 фунтів капусти Напа
½ чашка морської солі
Щоб зробити пасту кімчі:
2 склянки води
3 столові ложки рису
4 склянки редьки Жульєн
7-8 зеленої цибулі, подрібненої
½ чашка зубчиків часнику (24 зубчики часнику), подрібнена
2 чайні ложки імбиру, подрібненого
½ чашка рибного соусу
¼ склянка ферментованих соляних креветок (саеуот) із солоним розсолом, подрібненим
2 склянки пластівців пепероні (гочугару)
Приготування кімчі
Очистити і посолити капусту:
Розділіть капусту навпіл, не подрібнюючи щільно упаковані листя всередині: спочатку виріжте коротку щілину на дні капусти. Достатньо довго, щоб схопити одну з двох половинок, а потім обережно відтягніть половинки, щоб капуста розколовся.
Потім виріжте щілину через серцевину кожної половини, на 3-4 сантиметри над стеблом, і ще раз поділіть капусту. Листя капусти повинні бути пухкими, але все одно залишатися прикріпленими до плодоніжки.
Опустіть капустянки у великий таз води, щоб вони змокли. Потім покладіть капусту в досить велику ємність і посипте сіль між листям, злегка піднявши кожен лист і додавши трохи солі. Використовуйте трохи більше солі біля стебел, де листя товщі.
Потім дайте капустяному кварталу відпочити вісім годин. Кожні дві години обертайтеся, щоб сіль перерозподілялася знову і знову. Час від часу ви також можете черпати трохи солоної води з дна ємності над капустою.
Через вісім годин кілька разів добре промийте капустянки під прохолодною холодною водою, щоб видалити сіль, а потім дайте їм стекти в ситі. Зазвичай це займає близько чотирьох-шести годин.
Важливо: виріжте невеликий шматочок капусти і спробуйте. Якщо вона занадто солона, то замочіть капусту в холодній воді ще на 30 хвилин. Повторіть спробу через 30 хвилин. Капуста повинна бути лише злегка солоною.
Як зробити пасту Кімчі:
Змішайте воду і рис у невеликій каструлі. Нехай вариться на повільному вогні близько 40 хвилин. Зняти з вогню і дати повністю охолонути.
1. Змішайте охолоджений рис, часник, імбир, рибний соус та ферментовані та солоні креветки. Зробіть з нього пасту в блендері або ручному блендері.
2. Покладіть порошок червоної паприки в редьку Жульєн. Добре перемішайте, добре вимішуючи порошок перцю та редьки близько 10 хвилин. Це також виділить колір порошку паприки.
Додайте 1 і 2 разом (так звана паста Кімчі).
Ось як ви робите кімчі
Тепер видаліть листя капусти з плодоніжки і розподіліть частину пасти кимчі на кожен лист капусти. Коли чверть кожного листа покрита пастою, оберніть його навколо себе в невелику упаковку і помістіть у герметичну банку, пластиковий контейнер або онгі (спеціальний корейський контейнер для бродіння).
Їжте негайно або дайте йому відпочити кілька днів, щоб кімчі могла бродити.
Ферментація:
Кімчі почне бродити через день-два, залежно від температури та вологості кімнати. Чим тепліше і вологіше, тим швидше кимчі буде бродити. Як тільки він почне бродити, він почне пахнути і мати кислий смак. Взимку для бажаного бродіння потрібно близько 3 днів, влітку - 2 дні.
Як тільки почнеться бродіння, зберігайте кімчі в холодильнику, щоб використовувати, коли це необхідно. Це уповільнює процес бродіння, але з часом кімчі стає все більш кислим.