Трансжири становлять небезпеку для серця та кровообігу - DER SPIEGEL
Апетитні круасани: багато хлібобулочні вироби містять велику кількість штучних трансжирів
Спокуса криється за вітриною дисплея. Круасани вишикуються, пончики складаються поруч із пончиками, покритими шоколадом. Що навряд чи знає будь-який споживач: у багатьох хлібобулочних виробах є штучні трансжири, які створюються при затвердінні або нагріванні рослинних олій і від яких може захворіти.
Проблема відома вченим протягом десятиліть. Ще в 1957 р. Американський дослідник продемонстрував зв’язок між пережиреним жиром та закупореними судинами. В даний час канадські вчені застерігають від цих речовин. Для свого розслідування вони узагальнили результати 50 досліджень. Їхній висновок: Ті, хто споживає багато штучних трансжирів, частіше хворіють на серцеві захворювання і часто помирають раніше, ніж люди, які з ними покривають лише один відсоток своїх потреб у калоріях.
У своєму висновку в British Medical Journal дослідники закликають ретельно враховувати вплив трансжирів на здоров’я, даючи дієтичні рекомендації. Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) не заходить досить далеко. Вона закликає максимально виводити з жиру трансжири. За даними ВООЗ, такі законні заборони, які існують у п'яти країнах ЄС, виявились "високоефективними" у скороченні споживання промислово вироблених трансжирів.
Тема обговорюється в ЄС роками, але держави-члени ще не змогли домовитись про верхню межу або навіть повну заборону. Американці вже на крок далі.
США: Трансжири повинні зникнути протягом трьох років
Американський орган з контролю за продуктами харчування FDA у червні вирішив, що всі штучно частково гідровані жири повинні зникнути з їжі протягом трьох років. "Цей захід може запобігти тисячам серцевих нападів на рік", - заявив глава відомства Стівен Острофф. FDA вже давно дала зрозуміти, наскільки небезпечні жири для людей: без трансжирів щороку в США можна уникнути близько 20 000 серцевих нападів та 7 000 смертей, йдеться у заяві органу влади у 2013 році.
Штучні трансжири утворюються, коли нафта затверділа лише частково. Це ідеально підходить для виробників продуктів харчування: часткове затвердіння робить продукти мазливими, кремовими та довговічними. Однак одночасно в жирних кислотах виникає небезпечне розташування подвійних зв’язків.
"Транс-жирні кислоти осідають у м'якій клітинній стінці і роблять їх твердими, як сендвіч-папір", - пояснює дієтолог Герхард Яхрейс з Єнського університету. Це запобігає обміну важливими поживними речовинами та газами. Ще одна химерність трансжирів: вони не лише підвищують рівень шкідливого холестерину ЛПНЩ, який лікарі пов’язують із хворобою Альцгеймера та серця, але також знижують рівень хорошого холестерину ЛПВЩ. Цей механізм вважається причиною підвищеного ризику ішемічної хвороби серця та артеріосклерозу, тобто закупорки судин.
Захист: Зверніть увагу на вживання гідрованих жирів
Останнє всебічне дослідження вмісту трансжирів, що виробляються промисловим шляхом, у німецьких продуктах харчування датується 2011 роком. Тоді дослідницька група з Єни під керівництвом Герхарда Яхрейса виявила деякі продукти із вмістом жиру у складі 30 жирів. Для порівняння: максимум, рекомендований експертами з питань харчування, становить два відсотки. Що стосується товарів супермаркету, це переважно спостерігається. Однак круасани з листкового тіста, пончики та інші випічки - це проблема. Кожна секунда випробовуваної продукції перевищувала орієнтир.
Окрім штучних, існують також природні трансжирні кислоти, які виникають у рубці жуйних тварин і тому в основному міститься в молоці та маслі є. Органічне молоко від корів, які довгий час стояли на лузі, містить особливо велику кількість трансжирних кислот. Однак ці природні трансжири можуть перероблятися організмом завдяки ферментам. Поки що остаточно не ясно, наскільки вони шкідливі у порівнянні зі штучними трансжирами.
Але трансжири містяться не тільки у хлібобулочних виробах, але і в пластівцях для сніданку, бісквітах, готових соусах, спредах та супах з мішків. Захиститися від них важко. "Споживачі не можуть самостійно визначати вміст перероблених жирів у їжі", - говорить Яхрейс. У Німеччині не вимагається декларувати, трансжири повинні вказуватися лише на дитячому та дієтичному харчуванні. Слова "містить гідровані жири" або "жири, частково гідровані" можуть принаймні стосуватися трансжирів.
Часто навіть самі виробники не мають точного уявлення про те, які продукти містять трансжири. На питання про їх круасани представник компанії хлібопекарської мережі Le Crobag повинен погодитися: "Я повинен запитати у нашого виробника". Також використовується юридична лазівка. "Те, що має бути задекларовано відповідно до законодавця, можна знайти в списках інгредієнтів на місці", - говорить керуючий директор Backwerk Кнут Паулі. Якщо здивований продавець "на місці" вириває список інгредієнтів з-під прилавка, це не допомагає з темою.
Особливо молоді чоловіки їдять занадто багато трансжирів
Німецькі споживачі покривають в середньому 0,66 відсотків щоденної потреби в калоріях трансжирами. Це означає, що вони нижче орієнтовного значення в один відсоток, до якого речовина вважається нешкідливою для здоров’я. З цієї причини Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) не вважає трансжири основним ризиком для здоров’я. Однак, уважніше розглянувши дані, видно, що близько десяти відсотків німецького населення регулярно вживають занадто багато трансжиру. За даними BfR, це майже кожен третій юнак у віці від 14 до 34 років.
Поради щодо харчування: від сніданку до святкового застілля
У Данії, Австрії, Угорщині, Норвегії та Швейцарії політики відреагували та запровадили встановлену законом верхню межу. Наприклад, з 2004 року в Данії можна продавати лише продукти, що містять менше двох відсотків жиру. Однак у Німеччині промисловість добровільно зобов'язується до Федерального міністерства харчування, сільського господарства та захисту споживачів з 2012 року.
Виробники усвідомлюють шкідливий вплив трансжирів, і великі харчові компанії, такі як Unilever та Nestlé, здійснили перехід багато років тому. "Щоб уникнути трансжирних кислот, ви можете змішувати повністю гідрогенізовані жири та олію", - говорить дослідник жиру Бертран Маттеус з Інституту Макса Рубнера. Повністю затверділі жири більше не містять жодних штучних трансжирів. "Однак цей процес пов'язаний із витратами".
ЄС все ще обговорює
"Щоб усі могли взяти участь, нам потрібна законодавча вимога", - вимагає політик-споживач SPD Ельвіра Дробінські-Вайс. Вона не вірить у необов’язковість власних зобов’язань харчової промисловості. "Такі правила коли-небудь дістаються лише зразкових компаній, які готові щось змінити, а всі інші продовжують, як зазвичай".
Комісія ЄС насправді хотіла представити звіт до середини грудня 2014 року із значеннями того, скільки споживають штучні трансжири у 28 країнах-членах. Залежно від результату планувалося сформулювати законодавчу пропозицію. Однак публікація тексту відкладена на невизначений час через постійні дискусії. "На даний момент офіційної заяви комісії немає", - відповіла речниця на запитання.
"Є дуже великі відмінності у вмісті перероблених жирів в ЄС", - пояснює Полін Кастр із споживчої організації ЄС BEUC, яка виступає за загальноєвропейську верхню межу. Навантаження все ще велике, особливо у Східній Європі. ВООЗ виявила, що у Східній Європі іноді вживають 30 грамів трансжирів щодня, і лише 5 грамів можуть збільшити ризик ішемічної хвороби серця більш ніж на п'яту частину.
Високий рівень трансжиру є проблемою для всіх споживачів ЄС, вважає Кастр. "Оскільки ми живемо на відкритому ринку, це може постраждати від кожного".
Підсумовуючи: Штучні трансжири можна знайти у таких хлібобулочних виробах, як круасани, і їх споживання шкідливо для серця та кровообігу. Хоча, наприклад, США передбачають, що транс-жирні кислоти повинні бути замінені в майбутньому, у Німеччині немає відповідних норм. Вміст переробленого жиру на упаковці не вказано. Тому єдиний захист - їсти якомога різноманітніше.