Весняні вина
Молоде, свіже, хрустке, весняне вино приходить для того, щоб стерти важкі сенсорні враження, сповнені надлишку калорій та білка, зимовими кулінарними звичками та супроводжувати період детоксикації їжі, але також духовний, характерний для весняного сезону.
Вино із ароматом черв'яків, точніше з травневим полином, є напоєм, характерним для румунського простору, і ми можемо розглядати його, не боячись помилитися, як національний напій. Хоча ми також знаходимо його в портфоліо деяких сусідів, він все ще залишається специфічним для румунського народу, в культурі якого він асоціюється із давнім святкуванням Арміндені, днем весни.
Полин отримують ароматизатором базового вина, яке може бути білим, трояндовим або червоним, але обов’язково напівсолодким. Це створює збалансований баланс між питомою гіркотою рослини та залишковим цукром у вині. Результат - підбадьорливе вино з певними детоксикаційними властивостями. П’яний в помірних кількостях, при температурі 6-8 градусів тепла, полин має покликання супроводжувати більшість страв навесні та влітку.
Про те, коли і скільки полину додають у вино, існує кілька варіантів, кожен виробник має свій рецепт. Я пам’ятаю історії неа Міхай Крамагіула з Крама Сечіу, того, хто за багато років до пропаганди біодинамічного виноградарства розповідав лише своїм родичам, як велику таємницю, про ароматизацію вина лише в певну фазу місяця. Не менш добре зберігся секрет полину Нікуліеля, відомого в міжвоєнний період, нині вимерлого.
Навіть якщо ми заявляємо полин як національний напій, ми все одно повинні бути чесними та визнати, що наші сусіди - принаймні болгари - мають законодавство, яке набагато більше сприяє просуванню цього напою.
Весна, сезон змін, не могла мати кращого кореспондента у світі вин, ніж розе, найбільш універсальне в гастрономічних асоціаціях. Роже також є символом переходу, оскільки вони є продуктом білої вініфікації сусла, отриманого з червоного винограду. Вони мають шарм лише як молоді вина. Через три роки, за рідкісним винятком, будь-яка троянда втрачає свою чарівність, спокусливі аромати, в яких переважають червоні ягоди, пелюстки троянд та підвищена кислотність.
БІЛИЙ І ЧЕРВОНИЙ, НО НЕ обов'язково МОЛОДИЙ
Якщо навесні трояндочка знаходиться у верхній частині таблиці, це не означає, що білі та помідори виключаються. Навпаки! Але вони добре виглядають цього сезону як молоді вина. Сучасна тенденція ринку білих вин зосереджена переважно на молодих, фруктових, добре підкислених, непечених білих винах.
Молоде біле вино також чудово відкриває їжу, збуджуючи апетит яскраво вираженою кислотністю, а також такими чітко вираженими ароматами. Це якість, про яку повідомляють з 1842 р. Михайло Когальничану та Костаче Негруцці у своїх «200 досліджених рецептах та інших домашніх справах», що є плодом досвіду савоарного життя, накопиченого в студентські роки в Парижі. Мистецтво, визначні пам'ятки якого так само актуальні і сьогодні!
Так само молоде червоне вино, виніфіковане в резервуарах з нержавіючої сталі, не облагороджене - але також обтяжене - вишуканою бочкою, несе в собі всю радість червоних плодів. Крім того, він має більш високу кислотність, він густіший. Особливо, якщо ми також вибираємо менш насичені сорти, такі як Băbească Neagră або Pinot Noir, ми можемо отримати чудове червоне вино для страв з баранини або козла. Навіть запечена риба з помідорами.
Майте легку весну!
Стаття, написана Somelier Sergiu Nedelea, для 86-го видання журналу Horeca Romania.