Харчування органічне та корисне в Росії, r; еволюція
Томас Пруто - 4 жовтня 2013 року о 12:35 вечора
У державі, де сільське господарство напіврозвалене, а шкідлива їжа широко поширена, виділяючи місцеву їжу, пропонуючи сезонні продукти, без хімічних добрив, справедливу торгівлю, замовити в Інтернеті та прийти та забрати у торговій точці, це не означає бути богемним. Це має бути революційним.
Час читання: 8 хв
Є революції, які не схожі на це. Під дерев'яним залом парку в Санкт-Петербурзі з десяток кіосків пропонують місцеві овочі, сири та кустарні ковбаски. На вигляд, це лише банальний ринок дрібних виробників, тенденція до зараження недуг. Однак у сучасній Росії це майже маніфест, оскільки сільське господарство занедбане, а шкідлива їжа всюди присутня.
Організатори, команда Лавкалавки та її мережа фермерів, перебувають у авангарді безпрецедентного квесту: надійної, доброї та органічної їжі в путінській державі, яка не виявляє апетиту до сталого розвитку.
Все розпочалося з історії про сироїжки чотири роки тому.
Троє москвичів років тридцяти, гурмани та модні, вирішують приготувати традиційні рецепти, щоб порадувати свою величезну мережу знайомих. Однак неможливо знайти хороші інгредієнти, курей із курячим смаком або справжніх овочів - зокрема сироїжки. Що стосується супермаркетів, то ніякої надії. Насіння льону переповнене промисловими ковбасами та акумуляторними курами.
З часів перебудови споживчі товари, спочатку масово імпортовані, а потім вироблені сьогодні в Росії, все помітали. Не краще на кіосках першого ринку фермерів, який тоді з’явився в Москві.
"Ми швидко зрозуміли, що більшість продуктів насправді надходять від промислових оптових торговців, російських чи закордонних, і були перефасовані" фермерами ", - говорить Борис Акімов, колишній журналіст з великою бородою в неохіпі та фігурантом Лавкалавки.
Борис Акімов, праворуч. Фото зі сторінки Лавки у Facebook
Тоді тріо вирішило подорожувати сільською місцевістю по столиці Росії, щоб побудувати власну адресну книгу.
З широкомасштабною приватизацією 90-х років на руїнах радянських колгоспів, колгоспів та радгоспів з’явилися сотні невеликих сімейних ферм. Іноді це простий квадрат землі на краю сіруватого міста.
Тільки продукція продається на місці, дорогами.
«Селяни навіть не розуміли, що там робиться, згадує Борис Акімов, і чому, до біса, нас цікавили місцеві продукти, коли« в міських супермаркетах є хороша ізраїльська морква ». Це вони нам сказали! ».
Коли вони роблять свої перші знахідки, молоду картоплю, пухких індичат, домашнє варення, вони розповідають про це на Livejournal, найпопулярнішій соціальній мережі Росії. Дуже швидко сотні контактів запитують їх, де купити те саме. Харчуватися добре починає бути модним у худому російському середньому класі, який виходить із тіні мільярдерів.
З вуст в уста таке, що через кілька місяців троє друзів вирішили кинути роботу, щоб створити мережу Лавкалавка - "Лавка" - це давньоруське слово для магазину.
Принцип має бути справедливим: сезонна продукція, гарантована без хімічних добрив, заздалегідь замовлення в Інтернеті, які гарантують прибуток фермерів, кошики, які потрібно забрати з пунктів розподілу в Москві. Водночас тріо розробляє грізний бізнес-план. Успіх вражає.
Не минуло і трьох років після створення, як Лавкалавка вимагає 5000 передплатників, 60 працівників та майже мільйон євро обороту! З каталогом від дикої камчатської риби до органічної вишні, натуральних чаїв зі 100% фруктовими джемами, старомодної ковбаси з гарбузом з городу.
Фото зі сторінки Лавки у Facebook
Борис Акімов не цурається економічного успіху, але наполягає: саме громадянський вимір проекту залишається головним.
«Ми сказали собі, що можемо брати участь у соціальних змінах у Росії, використовуючи місцеву та здорову їжу. концепція, яка зникла з колективізацією 1930-х рр. Щоб вона працювала, вона повинна бути вигідною. Наша мета - підтримка нового покоління російських фермерів ".
Тому що засновники Лавкалавки швидко зрозуміли, що їх гастроекологічні проблеми перегукуються з іншим рухом: відродження дрібних фермерів у пошуках торгових точок, тоді як держава інвестує лише у великі структури та солідну кавказьку мафію. Контролювати ринки свіжої продукції.
У лісистій сільській місцевості на північ від Петербурга Марія Зарестенва та її чоловік Володимир є піонерами, незважаючи на сиве волосся. Їх три гектари землі сьогодні вкраплені рядами картоплі, моркви, салатів усіх видів та ароматних трав, затінених фруктовим садом. Зважаючи на перешкоди, це маленьке диво.
Оскільки саме на наступний день після перебудови, у 1991 році, пара вирішила зайнятися садівництвом на ринку. Місцевий радгосп, де вони двадцять років працювали ветеринаром та механіком, зачиняв свої двері. Теоретично законом про приватизацію автоматично було призначено їм частку землі.
У пострадянських джунглях їм буде коштувати вісім років суду, щоб визнати їхні права.
“Щоб піти швидше, нас попросили дати хабар, але у нас не було грошей. Із 1000 працівників радгоспу ми єдині пройшли весь шлях! », - каже Марія, обличчя якого рожеве від гордості під кольоровим шарфом. Тяганина стирається ще кілька років. Пара нарешті розпочала свою діяльність у 2010 році, у віці 57 років.
Також за власною ініціативою, без будь-якої громадської підтримки, нові садівники потім вирішують виробляти “органічні” - для подружжя це означає спочатку без хімічних речовин, решта стандартів їм невідомі. Прагматичний вибір "для здоров'я наших онуків, які їдять наші овочі".
Фото зі сторінки Лавки у Facebook
Вони починають із застосування традиційних рецептів, трохи вапна, регулярного сівозміни та дорогоцінного союзника, суворий клімат, котрого жуки Колорадо мало цінують. Тоді в сільськогосподарських журналах Марія та Володимир виявили, зокрема, мульшінг, збагачення ґрунту та захист екологічним гноєм, виробленим завдяки їх шести коровам.
Малий ніж у руці, Марія схиляється над рядом м’ясистої руколи і обрізає кілька листочків:
“Ось, смак, це на 100% натурально. Якби ми були такими, як ми, Росія процвітала б! "
Смак інтенсивний. Однак донедавна ніхто не міг засвідчити якість цих салатів, не кажучи вже про їх заявлений “органічний” вимір. Тому що в Росії немає етикетки, немає контролюючого органу і ще менше технічних характеристик.
Органічного землеробства просто не існує. Впровадження стандарту неодноразово оголошувалося, завжди відкладалося. Сільське господарство все ще покладається на величезні ферми, успадковані від комунізму, де рясно використовуються пестициди та добрива.
Коли керівник петербурзького відділення Лавкалавки Василь Конашенок з’явився в кінці дороги в пошуках нових фермерів, це означало початок нового етапу. По-перше, тому що продажі зросли вдесятеро: овочі Марії та Володимира тепер доступні в Санкт-Петербурзі та подаються в ресторані високої кухні "Кококо.
Щорічний прибуток ферми становить 60 000 євро, можливо, достатньо для заміни старого білоруського трактора наступного року. Але перш за все вони почали отримувати вигоду з сертифікатів, які намагається встановити Лавкалавка. Марія в захваті:
"Вони надіслали зразки в лабораторію для аналізу, у нас дуже низький рівень нітратів, люди бачать, що ми органічні!"
Василь Конашенок набагато обережніший.
“Ми не рекламуємо, що продукція вирощується органічно чи екологічно, просто тому, що ніхто в це не вірить. До цього часу ми в основному покладались на довіру від уста до уста ”.
На задньому плані похмура реальність російської економіки: широко поширена корупція безумовно торпедувала довіру споживачів.
Тільки сьогодні довіри вже недостатньо. Лавкалавку жорстоко критикують навіть її клієнти за стягнуті ціни. Курка продається по 250 рублів за кілограм (6 євро) проти 70 рублів (1,5 євро) для промислової птиці в звичайному супермаркеті. Вишні коштують 7 євро за кіло, рукола 3 євро за невеликий букет. Це сильно дратує Андре Сізова, директора SovEcon, провідного російського експерта на сільськогосподарському ринку:
“Єдине, що ми чітко розуміємо, - це ціни, які втричі-чотири рази перевищують ринкові. Коли ви дивитесь на їхні стандарти, то виявляєте лабораторні перевірки віком понад рік, нічого не варті. Ризик полягає в тому, що вони дискредитують "органічний" сектор ще до його народження ".
Тому Лавкалавка вирішила зробити новий крок: створити власну систему екологічної сертифікації, щоб компенсувати недоліки держави. Завдання було доручено Девіду Явруяну, спеціалісту з органічних стандартів, з метою адаптації маркування “AB”, органічного стандарту Європейського Союзу, до Росії. Експерт оптимістичний:
«Споживачі втомилися від маніпуляцій із якістю в Росії. Вони будуть раді, що зможуть самостійно перевірити походження продукції та прогрес виробника ".
Давид Явруян задумав систему рівня - від С1 до С5 -, що дозволить фермерам здійснити плавний перехід. "Інакше ми їх усіх втрачаємо", жартує Борис Акімов.
Більшість не має ані досвіду, ані фінансових можливостей. C3 приблизно відповідає позначці "AB" із контролем землі, будівель, поверхневих вимог до тварин, контролем бухгалтерських книжок, входів тощо, дуже далеким від сучасної російської практики.
Однією із зірок Лавкалавки є Джей Клоуз. Американець, одружений з москвичем, зараз виробник сиру. Він пропонує 32 сорти, деякі з яких несумісні в країні царів: Рокфор, Пармезан, Філадельфія та кілька сортів трав. З самого початку він думав робити «абсолютно органічно», але тепер усвідомлює, що дорога буде довгою. Каліфорнієць за походженням, екс-байкер і екс-кухар, він розповідає про свою пригоду скелястим голосом а-ля Том Уейтс.
Фото зі сторінки Лавки у Facebook
Спусковий механізм вперше відбувся від його дружини Валентини, яку підкріпила ідея здорового харчування. Тому Джей, кілька років шеф-кухарем у московських ресторанах, вирішує створити ферму на рубежі 2000-х рр. Без досвіду він купує шматок землі, двадцять корів, стільки ж курей і кілька кіз.
Джей розробляє власні правила виробництва, засновані, головним чином, на годівлі корів: травах, кормі та гранулах, які гарантовано не містять ГМО. І ніколи антибіотики. Він спробує лише один раз отримати сертифікат органів охорони здоров’я, теоретично обов’язковий для сиру, перед тим, як натирати систему.
“Хлопці з державної лабораторії приїхали. Проблема в тому, що їм потрібно 2 кіло зразка на сорт сиру, два кіло! Для аналізу! Після прибуття це було 62 кілограми! І вони хотіли б, щоб я робив це кожні три дні. Це чиста корупція. Тож я більше не контролюю, ось і все ".
Система сертифікації здається йому хорошою справою "прогресувати". Однак це означає, зокрема, надання більшої свободи коровам у сараї.
“Але я не знаю, як завадити їм битися в будівлі. Тож для переходу на С3 мені доведеться все перебудувати. Я дуже хочу, але це займе час ".
Лавкалавка, який розробляє політику підтримки фермерів, наприклад, призначив йому позику в розмірі 3000 євро на новий горщик бейн-марі.
У Лавкалавки є ще одна причина для нововведень: конкуренти починають з’являтися. Торгова марка Priamo Fermy "Прямо з ферми" почала влаштовуватися в супермаркетах. Лотки з «місцевими та екологічними» помідорами, хоча їх виробляють заводські ферми, з’являються на полицях супермаркетів. І Джей Клоуз зізнається, що він також бере участь в інших фермерських ринках, які безсоромно скопіювали Лавкалавку.
Все це викликає посмішку експерта Андре Сізова, який підкреслює, що "органічне" сільське господарство, принаймні те, що так заявляє, сьогодні представляє "не більше 1% оброблюваних земель". Росія набагато більше стурбована продовольчою самозабезпеченістю, далеко не досягнутою щодо м'яса, зокрема. 40% яловичини все ще імпортується. Андре Сізов нагадує, що "принаймні половина сільськогосподарського ринку уникає податків та офіційних каналів". Це пояснює, за його словами, що держава підтримує нульове оподаткування прибутку від сільського господарства, підтримка, яка в кінцевому рахунку приносить користь дрібним фермерам.
Закон, що регулює органічне землеробство, неодноразово обіцяв Володимир Путін, але на даний момент нічого не рухається. Якщо держава в кінцевому підсумку створить основу для їх виробництва, органічні найманці та Лавклавка заявляють, що будуть це вітати. Але наразі вони рухаються вперед поодинці, і кожен для себе. Можливо, надовго.