Все, що потрібно знати, щоб зробити успішну качину грудку, - таблиця
Емблема південно-західної кухні, качині грудки - це м’ясо на всі випадки життя. Святковий на Різдво, підсмажений влітку, гострий, коли дозволяє сезон фруктів, він пристосовується до будь-якого смаку. Наблизьте цей продукт, який має все.
Все, що потрібно знати про качину грудку
Качині грудки, що це ?
Те, що називається «качиною грудкою», насправді є філе, взятому з жирної качки (тварини, відгодованої для виготовлення фуа-гра), яка покрита шкірою та підшкірним жиром. І саме ця жирна шкіра при варінні розтопить і захистить м’ясо від прямого нагрівання, одночасно живлячи його. Корисно знати: качині грудки - це не найменування, зарезервоване лише для качки, оскільки цей шматок м’яса також можна взяти у відгодованого гусака для приготування фуа-гра.
На протокол, слава про качину грудку не така вже давня, оскільки Андре Даґен, шеф-кухар готелю de France в Оші в Жер, подавав її в своєму меню з 1959 року. Оскільки шеф-кухар не зазначив, що це качка, цей шматок, приготований, легко можна прийняти за яловичину. І коли американський письменник і журналіст Роберт Дейлі, відвідуючи цей ресторан, скуштував це м'ясо, то він похвалив його в "Нью-Йорк Таймс" в 1970 році. Досить сказати гарну рекламу цього м'яса з південного заходу !
Качині грудки жирні !
Коли ви бачите кількість жиру, який тане, коли готуєте качину грудку, ви інстинктивно думаєте, що м’ясо жирне. Однак без шкірки качине філе має лише 190 ккал/100г. Але все-таки соромно видаляти шкіру з качиної грудки перед приготуванням, ось що робить цей шматок м’яса таким особливим! Якщо ви хочете шматок, позбавлений жиру, краще вибрати качині егільєти або не споживати шкіру, досить просто.
Виберіть правильну качину грудку
При купівлі м’якоть качиної грудки повинна бути красивою темно-червоною. Що стосується товщини, краще вибирати пухку і товсту качину грудку, а не плоску, так буде легше зберегти її серце рожевим під час приготування.
Качині грудки, в якій кількості ?
Кількісна оцінка м’яса іноді є делікатною вправою, і качині грудки не є винятком із правил. Насправді все залежить від розміру шматка. В середньому на людину потрібно 150 г, а великих шматків м’ясника часто вистачає на дві тарілки.
Як вдало приготувати качину грудку
Залежно від «способу» приготування качиної грудки, результат різко змінюється.
Сире приготування
Цілком можливо «зварити» качину грудку, не використовуючи жодного джерела тепла, ні прямого (плита, барбекю), ні непрямого (духовка). Для цього просто видаліть шкіру з качиної грудки і повністю покрийте її крупною сіллю. Саме останні готуватимуть м’ясо. Після приготування м’яса накрийте посуд харчовою плівкою і потримайте все це в холодильнику протягом доби. Потім видаліть з м’яса крупну сіль, промийте його, обмажте перцем і спеціями, обкачайте у харчовій плівці та потримайте в холодильнику ще 24 години. Вам просто потрібно нарізати його тонкими скибочками перед подачею. Корисно знати: за допомогою цього виду приготування ви отримуєте «холодне» м’ясо, яке зазвичай не розігрівається, для подачі аперитиву або салату.
Приготування їжі на сковороді
Щоб просто приготувати качину грудку, ніщо не зрівняється з приготуванням їжі на сковороді, простою та завжди ефективною. Перед тим, як починати готувати, шкіру качиної грудки розрізають, утворюючи сітку і сильно розрізаючи жирну шкіру, не врізаючись у м’якоть. М’якоть добре солиться, щоб вона зберігала соки при варінні. А потім покладіть шкіру качиних грудей стороною вниз на суху сковороду і нагрівайте на повільному/середньому вогні, щоб жир розтанув, не обпалюючи шкіру. Насправді немає необхідності додавати жир під час приготування качиної грудки, оскільки м’ясо виділяє жир з перших декількох хвилин варіння. Качину грудку залишають варитися на шкірі від 7 до 10 хвилин, жир видаляють і м’ясну сторону готують від 3 до 5 хвилин залежно від бажаного приготування. Шкіра повинна бути золотистою і чіткою до досконалості. Очевидно, що цей час є орієнтовним і залежить від товщини качиної грудки та інтенсивності джерела тепла.
А саме, качину грудку подають досить рожевою, і не добре приготовлену, м’ясо може дуже швидко стати сухим. Якщо ви сумніваєтесь, ми віддаємо перевагу недостатній кулінарії перед надмірною, що завжди корисно у випадку з качиною грудкою.
Випічка
Ви також можете закінчити готувати качину грудку в духовці. У цьому випадку ми починаємо з сухого варіння на сковороді, як пояснювалося раніше, і як тільки шкіра добре підсмажиться і шар жиру розтане, ми ставимо її в духовку, розігріту до 180 ° C, на 10-13 хвилин.
Після варіння
Якщо ви вирішили готувати на сковороді або в духовці, майте на увазі, що м’ясо завжди має відпочивати після приготування. Для качиної грудки оберніть її алюмінієвою фольгою після варіння і дайте їй відпочити ще 10 хвилин. Таким чином, кров, що міститься в м'ясі, буде розподілятися по плоті і обіцяти м'яке м'ясо в роті.
Качині грудки у всіх соусах
Коли ми думаємо про «качину грудку», ми справедливо пов’язуємо це з поняттями обжерливості, щедрості та теруару, дорогих гастрономії Південного Заходу. Тож не дивно, що це м’ясо просто підсилюється соусом. Будь то фуа-гра для максимального потурання, червоні фрукти для приємних пікантних нот або навіть мед для солодкого та пікантного результату, результат завжди буде на висоті. !
Який гарнір з качиною грудкою ?
М'ясо з південного заходу, супровід з південного заходу! Ні в якому разі не заперечуючи своє коріння, це м’ясо просто ідеально, коли його супроводжує картопля Сарлат. Але якщо ви хочете менш «регіональну» страву, ви також можете зробити ставку на фруктовий акомпанемент, який працює щоразу. Незалежно від того, чи ви обираєте інжир, персики чи навіть клементини, качка ідеально поєднується із солодкими смаками та легкою карамелізацією варених фруктів.
Але качина грудка - це м’ясо, яким можна насолоджуватися круглий рік, тому ми також адаптуємо її супровід відповідно до сезону. Гарбуз, білі гриби та каштани восени, цитрусові взимку, ранні овочі навесні або навіть дині влітку, ми зіпсовані на вибір !